Tagliatelle

Tagliatelle sind lange, flache Bandnudeln aus der Emilia-Romagna, klassisch aus Eierteig. In Bologna ist seit 1972 ihr «goldenes Maß» hinterlegt: Gekocht muss eine Tagliatella 8 mm breit sein. Die Accademia Italiana della Cucina serviert sie alla bolognese, mit einem Ragù, das rund zwei Stunden köchelt. ⁵¹²

Das goldene Maß. Am 16. April 1972 hinterlegten Francesco Majani und Alcino Cesari für die Accademia Italiana della Cucina Rezept und Maß der echten Bologneser Tagliatella bei der Handelskammer. ¹⁴ Roh ist sie etwa 7 mm breit, gekocht 8 mm, angeblich der 12.270. Teil der Höhe des Asinelli-Turms, und roh bleibt sie unter einem Millimeter dick. ¹² Ein goldenes Muster liegt in einem Schrein im Palazzo della Mercanzia. ²

Legende und Tradition. Nach Bologneser Überlieferung erfand der Hofkoch Zefirano die Tagliatelle 1487 für die Hochzeit von Annibale II Bentivoglio und Lucrezia d'Este. ¹ Italiens Liste traditioneller Lebensmittel führt sie für die Emilia-Romagna unter Dialektnamen wie «Tajadèli». ¹⁷ 2006 wurde auch eine Variante aus Kastanienmehl mit Pancetta und Pecorino hinterlegt. ¹

Tagliatelle al ragù. Für 4 Personen nimmt die Accademia 400 g Eier-Tagliatelle und ein Ragù aus 300 g Rinderhack, 150 g Pancetta, je 50 g Karotte, Sellerie und Zwiebel, 400 g geschälten Tomaten, einem halben Glas Rotwein und einem Glas Vollmilch, etwa zwei Stunden geschmort. ² Die Nudeln werden abgegossen, sobald sie oben schwimmen, in einer vorgewärmten Schüssel angemacht, Parmigiano Reggiano kommt extra dazu. ²

Das Ragù von 2023. Am 20. April 2023 hinterlegte die Accademia ein erneuertes Rezept für Ragù alla bolognese, das den Text von 1982 ersetzt, der die Tagliatella «würdig kleiden» sollte. ³⁴ Erlaubt sind gemischtes Rind- und Schweinefleisch, mit dem Messer gehacktes Fleisch und etwas Muskat; nicht erlaubt sind Kalb, geräucherte Pancetta, Knoblauch, Rosmarin, andere Kräuter und Gewürze, Brandy und Mehl. ³ Das Ragù gart zugedeckt 2 bis 3 Stunden. ³

Getrocknete Tagliatelle. Rummos Eier-Tagliatelle n° 132 sind 6 mm breit, 0,8 mm dick und kochen 3 Minuten, wie De Ceccos Eier-Tagliatelle n° 104; De Ceccos Grieß-Tagliatelle n° 203 brauchen 5. ⁸⁶⁵ Divellas Eier-Tagliatelle liefern 369 kcal und 14 g Eiweiß je 100 g, die Grieß-Variante 355 kcal und 12 g. ¹³¹⁴ Eiervarianten enthalten Weizen und Ei, zwei in der EU kennzeichnungspflichtige Allergene. ¹⁸

Andere Saucen. De Cecco schreibt, Tagliatelle passten zu jeder Sauce: Aufläufe, Fisch und Meeresfrüchte, Butter oder weiße Saucen aus Weichkäse und Sahne mit Curry oder Safran. ⁵ Rummo kocht ein weißes Ragù vom Kaninchen mit Wacholder und Weißwein und verkauft «Paglia e fieno», gelbe und grüne Tagliatelle mit Spinat im Teig, ebenfalls aus der Emilia. ¹²¹⁰

Wie breit, mit oder ohne Ei, wie viel pro Person? Gekocht 8 mm breit nach dem Bologneser Maß. ¹ Mit Ei, wenn es Eierteigwaren sind: Dann schreibt das italienische Recht mindestens vier ganze Eier, also 200 g Ei, je Kilogramm Grieß vor; es gibt aber auch Grieß-Tagliatelle ohne Ei. ⁷¹⁴ Die Accademia rechnet 400 g für vier Personen, also 100 g pro Kopf, Rummo 250 g für zwei. ²¹²

Warum das für Sie wichtig ist. Für echte Tagliatelle rollen Sie dünnen Eierteig aus, schneiden Bänder von etwa 7 mm und machen sie mit einem langsam gegarten Ragù ohne Knoblauch und Kräuter an. ¹²³ Bei getrockneten lesen Sie die Packung: Eier-Tagliatelle kochen 3 bis 6 Minuten, Grieß-Tagliatelle 5 bis 6. ⁸¹³⁵ Prüfen Sie das Etikett auf Weizen und Ei. ¹⁸