Jamón de Teruel

Jamón de Teruel (auch Teruel-Schinken) ist eine spanische g.U. für Schinken und Schulter von weißen Schweinen: Landrasse und Large White mütterlicherseits, Duroc väterlicherseits. Die Schweine werden in der Provinz Teruel in Aragonien geboren, gemästet und geschlachtet, und die Reifung findet an Orten ab 800 m Meereshöhe statt. Schinken reifen mindestens 60 Wochen, Schultern 36.

Seit Woche 10 des Jahres 2017 trägt jede Keule 12 Ziffern auf der Haut: Schlachthofcode, Schlachtwoche, letzte Ziffer des Jahres, Betriebscode und Tierkörpernummer. Mit anderen Worten: Sie können herausfinden, von welchem Hof Ihr Schinken stammt. Auf der Rückseite der Schwarte sind ein achtzackiger Stern und das Wort „TERUEL“ eingebrannt.

Die Auswahl ist streng. Der warme Schlachtkörper wiegt mindestens 86 kg, und der Rückenspeck über dem Karree muss dicker als 16 mm, aber dünner als 45 mm sein. Das Futter besteht mindestens zur Hälfte aus Getreide und wird in Teruel oder einer Nachbarprovinz hergestellt.

Das Trockensalzen dauert 0,65–1 Tag pro Kilo Frischgewicht. Nach dem Waschen ruht der Schinken mindestens 60 Tage (Schulter 30) bei bis zu 6 °C. Dann folgen Trocknen in natürlichen Schuppen mit Lüftungskontrolle und Reifen. Insgesamt sind es mindestens 420 Tage für einen Schinken und 252 für eine Schulter. Länger gereifte Keulen dürfen „Más de 18 meses“ oder „Más de 22 meses“ tragen.

Die EU trug den Namen am 21. Juni 1996 ein (PDO-ES-0078), und Paleta de Teruel kam 2014 hinzu. Die Spezifikation führt die Wurzeln auf ein Buch von Jordán de Asso aus dem Jahr 1798 zurück, der die Zartheit der Schweine aus dem Bezirk Albarracín lobte.

Am Anschnitt ist das Fleisch rot und leuchtend, das Fett teils in den Muskel eingewebt; der Geschmack ist zart und leicht salzig, das Fett cremig und weißgelblich. Die Form ist lang, mit Klaue. Keulen, die die Prüfung nicht bestehen, werden ohne Klaue geliefert.

Teruel ist der spanische Schinken für alle, die kein Iberico-Etikett erwarten. Gegenüber gewöhnlichem Serrano stehen Herkunft, Höhenlage und Rasse dahinter, und er reift 420 Tage statt 210. Jamón de Trevélez bindet nur die Reifung an sein Gebiet, Teruel hält die gesamte Kette in der Provinz und reift 60 Wochen statt 14–20 Monate. Von den iberischen g.U. unterscheidet ihn das weiße, mit Getreide gefütterte Schwein ohne Rasseprozente und ohne Eichelklassen.

Bei der ganzen Keule am Feinkosttresen achten Sie auf den Stern, das Wort „TERUEL“ und das nummerierte Band um den Huf. Auf Aufschnittpackungen sollte neben dem EU-Symbol „Denominación de origen protegida „Jamón de Teruel““ stehen, auf Deutsch g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung). Die Arbeit mit dem Messer erklärt die Seite Jamón schneiden; das größere Bild zeigen die Seiten Rohschinken und Schulterschinken und Jamón.

Warum das für Sie wichtig ist: Teruel beweist, dass es eine g.U. auch ohne iberisches Schwein geben kann. 2023 wurden hier laut MAPA 270.728 Schinken gekennzeichnet. Dieses Schwein frisst Getreide statt Eicheln, und seine Regeln sind deshalb nicht lockerer.