Guijuelo

Guijuelo (auch Guijuelo-Schinken, Jamón de Guijuelo) ist eine spanische g.U. für Schinken und Schulter von Schweinen mit mindestens 50 % iberischem Blut. Die Schweine werden in Dehesas in vier Regionen gemästet, das Salzen und Reifen geschieht dagegen in 78 Gemeinden im Südosten der Provinz Salamanca, auf etwa 1.000 m Höhe. Der Name wurde am 21. Juni 1996 in der EU eingetragen (PDO-ES-0077).

Wie wurde ein kleines Städtchen zum Schinkenzentrum? Die Spezifikation verweist auf das Jahr 1880: Damals begann in Guijuelo die industrielle Schlachtung, begünstigt von der neuen Nationalstraße und der Eisenbahn.

Die Keulen stammen von ausgewachsenen Schweinen, ausgenommen Eber und Zuchtsauen. Die Rasse ist Iberico oder Iberico × Duroc, mit mindestens 50 % iberischem Blut. De-bellota-Schweine weiden in der Montanera über 60 Tage auf Eicheln und Gras und werden mit 14 Monaten oder älter geschlachtet; de-cebo-de-campo-Schweine leben im Freilauf, bekommen Futter und müssen mindestens 12 Monate alt sein. Aufwachsen dürfen sie in Kastilien und León, Extremadura, Andalusien oder Kastilien-La Mancha, doch Schlachtung und Reifung bleiben innerhalb des Verarbeitungsgebiets.

Die Arbeit läuft in fünf Schritten: Salzen (die Dauer hängt vom Gewicht ab), Waschen in warmem Wasser und Formen, Nachsalzen, Trocknen und Reifen. Getrocknet wird in Gebäuden mit Fenstern, an natürlicher Luft, bis das Fett von selbst zu schmelzen beginnt; diese Phase dauert mindestens 6 Monate. Die Untergrenze insgesamt liefert der nationale Standard Real Decreto 4/2014: 730 Tage für einen Schinken ab 7 kg.

Am Anschnitt reicht das Fleisch von rosa bis purpurrot mit Fettadern; der Geschmack ist zart, süßlich oder leicht salzig, und die g.U. selbst betont die Milde durch das Minimum an Salz. Einfach ungesättigte Fettsäuren müssen mindestens 54 % des Fetts ausmachen. Die Schwarte ist mit weißem, blaugrauem oder violettem Schimmel bedeckt.

Wer Katenschinken, Schwarzwälder oder Serrano aus dem Kühlregal kennt, findet bei Guijuelo eine andere Logik: Hier zählt nicht das Räuchern, sondern die Rasse. Jabugo nimmt nur 100 % iberische, eichelgemästete Schweine, Los Pedroches nur 100 % iberische. Guijuelo ist weiter gefasst: 50 % und 75 % zählen ebenso wie die Klasse cebo de campo. Dazu kommt das eigene Klima: Hochebene, lange kalte Winter und trockener Wind.

Im Feinkostladen oder an der Bedientheke lohnt der Blick auf die Plombe, die schon im Schlachthof angebracht wird: schwarz für bellota 100% ibérico, rot für bellota ibérico (50 oder 75 %), grün für cebo de campo. Weiß gibt es nicht, weil die g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) die Klasse cebo nicht zulässt. Nach der Zertifizierung wird das „Guijuelo“-Logo eingebrannt und ein nummeriertes Band mit EU-Symbol und Klasse angelegt. Ein fertiger Schinken wiegt mindestens 6,5 kg (100 %) oder 7 kg.

Wie man den Rest des Etiketts liest, erklärt die Seite Jamón ibérico, das Schneiden die Seite Jamón schneiden; das größere Bild zeigt die Seite Rohschinken und Schulterschinken.

Warum das für Sie wichtig ist: 2023 kennzeichnete Guijuelo laut MAPA 75.704 Schinken, die größte Gruppe mit 32.334 war bellota 75 %. Das Wort „Guijuelo“ sagt also nicht, dass das Schwein reinrassig war: Prüfen Sie Plombenfarbe und Prozentsatz.