Jamón de Teruel

Jamón de Teruel (także szynka z Teruel) to hiszpańska ChNP dla szynek i łopatek świń białych: landrace i wielka biała po matce, duroc po ojcu. Świnie rodzą się, są tuczone i ubijane w prowincji Teruel w Aragonii, a dojrzewają w miejscach położonych na wysokości 800 m n.p.m. lub wyżej. Szynki dojrzewają co najmniej 60 tygodni, łopatki 36.

Od 10. tygodnia 2017 roku każda noga ma na skórze wybitych 12 cyfr: kod rzeźni, tydzień uboju, ostatnią cyfrę roku, kod fermy i numer tuszy. Innymi słowy, można sprawdzić, z jakiej fermy pochodzi szynka. Na odwrocie skóry wypala się ośmioramienną gwiazdę i słowo „TERUEL”.

Selekcja jest surowa. Tusza ciepła waży co najmniej 86 kg, a słonina grzbietowa nad polędwicą musi być grubsza niż 16 mm, ale cieńsza niż 45 mm. Pasza składa się co najmniej w połowie ze zbóż i jest wytwarzana w Teruel lub sąsiedniej prowincji.

Solenie na sucho trwa 0,65–1 dnia na kilogram świeżej masy. Po umyciu szynka odpoczywa co najmniej 60 dni (łopatka 30) w temperaturze do 6 °C. Potem suszenie w naturalnych suszarniach z kontrolą wentylacji i dojrzewanie. Łącznie co najmniej 420 dni dla szynki i 252 dla łopatki. Nogi dojrzewające dłużej mogą nosić napis „Más de 18 meses” lub „Más de 22 meses”.

UE zarejestrowała nazwę 21 czerwca 1996 roku (PDO-ES-0078), a Paleta de Teruel dodano w 2014 roku. Specyfikacja wywodzi korzenie z książki Jordána de Asso z 1798 roku, który chwalił delikatność świń z okręgu Albarracín.

Na przekroju mięso jest czerwone i jasne, tłuszcz częściowo przerasta mięsień; smak delikatny i lekko słony, tłuszcz kremowy, biało-żółtawy. Kształt długi, z racicą. Nogom, które nie przejdą kontroli, odcina się racicę.

Teruel to hiszpańska szynka dla tych, którzy nie szukają etykiety iberico. W porównaniu z ogólnym serrano ma za sobą miejsce, wysokość i rasę, a dojrzewa 420 dni wobec 210. W porównaniu z Trevélez, który wiąże z obszarem tylko dojrzewanie, Teruel trzyma cały łańcuch w granicach prowincji i dojrzewa 60 tygodni wobec 14–20 miesięcy. Od iberyjskich ChNP odróżnia go biała świnia karmiona zbożem, bez procentów rasy i klas żołędziowych.

Na całej nodze w delikatesach czy w dziale z wędlinami szukaj gwiazdy, słowa „TERUEL” i numerowanej opaski wokół racicy. Na plasterkach w opakowaniu ma być napis „Denominación de origen protegida „Jamón de Teruel”” obok symbolu UE, po polsku ChNP. Pracę nożem wyjaśnia strona Jak kroić jamón; szerszy obraz dają strony Szynki i łopatki surowo dojrzewające oraz Jamón.

Dlaczego to ważne dla ciebie: Teruel dowodzi, że ChNP może istnieć bez świni iberyjskiej. W 2023 roku, według MAPA, oznaczono tu 270 728 szynek. Ta świnia je ziarno, nie żołędzie, a jej reguły wcale nie są przez to łagodniejsze.