Jamón de Teruel

Il Jamón de Teruel (anche prosciutto di Teruel) è una DOP spagnola per prosciutti e spalle di maiali bianchi: Landrace e Large White per linea materna, Duroc per linea paterna. I maiali nascono, vengono ingrassati e macellati nella provincia di Teruel, in Aragona, e stagionano in siti a 800 m o più sul livello del mare. I prosciutti stagionano almeno 60 settimane, le spalle 36.

Dalla settimana 10 del 2017 ogni coscia porta 12 cifre stampigliate sulla pelle: codice del macello, settimana di macellazione, ultima cifra dell'anno, codice dell'allevamento e numero della carcassa. In altre parole, si può scoprire da quale allevamento viene il prosciutto. Sul retro della cotenna sono marchiati a fuoco una stella a otto punte e la parola «TERUEL».

La selezione è severa. La carcassa calda pesa almeno 86 kg e il grasso dorsale sul lombo deve essere più spesso di 16 mm ma più sottile di 45 mm. Il mangime è almeno per metà di cereali e viene prodotto a Teruel o in una provincia vicina.

La salagione a secco dura 0,65–1 giorno al chilo di peso fresco. Dopo il lavaggio il prosciutto riposa almeno 60 giorni (la spalla 30) a non più di 6 °C. Seguono l'asciugatura in locali naturali con controllo della ventilazione e la stagionatura. Il totale è di almeno 420 giorni per un prosciutto e 252 per una spalla. Le cosce stagionate più a lungo possono riportare «Más de 18 meses» o «Más de 22 meses».

L'UE ha registrato il nome il 21 giugno 1996 (PDO-ES-0078), e la Paleta de Teruel è stata aggiunta nel 2014. Il disciplinare fa risalire le radici a un libro di Jordán de Asso del 1798, che lodava la delicatezza dei maiali del distretto di Albarracín.

Al taglio la carne è rossa e brillante, con il grasso in parte infiltrato nel muscolo; il gusto è delicato e leggermente salato, il grasso untuoso e bianco-giallastro. La forma è allungata, con lo zoccolo. Alle cosce che non superano il controllo viene tagliato lo zoccolo.

Il Teruel è il prosciutto spagnolo per chi non cerca alcuna etichetta iberica. Rispetto al serrano generico ha dietro un luogo, un'altitudine e una razza, e stagiona 420 giorni contro 210. Rispetto al Trevélez, che lega alla zona solo la stagionatura, il Teruel tiene l'intera filiera nella provincia e stagiona 60 settimane contro 14–20 mesi. Dalle DOP iberiche lo distingue il maiale bianco nutrito a cereali, senza percentuali di razza né classi di ghiande.

Su una coscia intera in salumeria o in gastronomia cercate la stella, la parola «TERUEL» e una fascetta numerata attorno allo zoccolo. Sulle vaschette di fette deve leggersi «Denominación de origen protegida «Jamón de Teruel»» accanto al simbolo UE, in italiano DOP. La pagina Come tagliare il jamón spiega il lavoro con il coltello; il quadro generale è nelle pagine Prosciutti crudi e spalle stagionate e Jamón.

Perché ti riguarda: Teruel dimostra che una DOP può esistere senza il maiale iberico. Nel 2023, secondo il MAPA, qui sono stati marchiati 270.728 prosciutti. Questo maiale mangia cereali, non ghiande, e le sue regole non sono per questo più morbide.