Jamón de Teruel

O Jamón de Teruel (também presunto de Teruel) é uma DOP espanhola para presuntos e paletas de porcos brancos: Landrace e Large White pela linha materna, Duroc pela paterna. Os porcos nascem, são engordados e abatidos na província de Teruel, em Aragão, e curados em locais a 800 m ou mais acima do nível do mar. Os presuntos curam pelo menos 60 semanas, as paletas 36.

Desde a semana 10 de 2017, cada perna leva 12 dígitos tintados na pele: código do matadouro, semana de abate, último algarismo do ano, código da exploração e número da carcaça. Ou seja, pode descobrir de que quinta vem o seu presunto. No verso da pele marcam-se a fogo uma estrela de oito pontas e a palavra «TERUEL».

A seleção é rigorosa. A carcaça quente pesa pelo menos 86 kg e o toucinho dorsal sobre o lombo tem de ser mais espesso do que 16 mm mas mais fino do que 45 mm. A ração tem pelo menos metade de cereais e é feita em Teruel ou numa província vizinha.

A salga a seco demora 0,65 a 1 dia por quilo de peso fresco. Depois da lavagem, o presunto repousa pelo menos 60 dias (a paleta 30) a um máximo de 6 °C. Seguem-se a secagem em secadouros naturais com controlo da ventilação e a maturação. O total é de pelo menos 420 dias para um presunto e 252 para uma paleta. As pernas curadas mais tempo podem levar «Más de 18 meses» ou «Más de 22 meses».

A UE registou o nome a 21 de junho de 1996 (PDO-ES-0078), e a Paleta de Teruel foi acrescentada em 2014. O caderno de especificações recua as raízes a um livro de Jordán de Asso de 1798, que elogiava a delicadeza dos porcos do distrito de Albarracín.

Ao corte, a carne é vermelha e brilhante, com a gordura em parte infiltrada no músculo; o sabor é delicado e ligeiramente salgado, a gordura untuosa e branco-amarelada. A forma é alongada, com casco. Às pernas que não passam na inspeção corta-se o casco.

O Teruel é o presunto espanhol de quem não espera nenhum rótulo ibérico. Frente ao serrano genérico, tem atrás de si um lugar, uma altitude e uma raça, e cura 420 dias contra 210. Frente ao Trevélez, que só liga a cura à sua zona, o Teruel mantém toda a cadeia na província e cura 60 semanas contra 14–20 meses. Das DOP ibéricas distingue-o o porco branco alimentado a cereais, sem percentagens de raça nem classes de bolota.

Numa peça inteira na charcutaria ou na mercearia gourmet, procure a estrela, a palavra «TERUEL» e uma fita numerada à volta do casco. Nas embalagens fatiadas deve ler-se «Denominación de origen protegida «Jamón de Teruel»» junto ao símbolo da UE, em português DOP. A página Como cortar jamón explica o trabalho com a faca; o quadro geral está nas páginas Presuntos e paletas curados e Jamón.

Porque é que isto lhe interessa: Teruel prova que uma DOP pode existir sem porco ibérico. Em 2023, segundo o MAPA, foram marcados aqui 270 728 presuntos. Este porco come cereais, não bolotas, e as suas regras nem por isso são mais brandas.