🍖 Jamón Serrano

Jamón Serrano (auch Serranoschinken) ist ein spanischer Rohschinken mit dem Schutzstatus g.t.S., garantiert traditionelle Spezialität. Der Status schützt eine Methode, keinen Ort und keine Rasse: eine ganze Hinterkeule, Meersalz, mindestens 210 Tage ab Beginn des Salzens und ein Gewichtsverlust von mindestens 33 %. Kein Rauch, kein Paprika.

Traditionell schlachteten die Spanier ihre Schweine um den Martinstag, den 11. November, damit das Salzen in die kalten Monate fiel. Die Wurzeln reichen noch tiefer: Der Spezifikationstext auf der Seite des Ministeriums MAPA führt die Methode auf die Römerzeit zurück, als der Dichter Martial Schinken aus Cerretania erwähnte.

Rohstoff ist die Hinterkeule eines gesunden Schweins mit der Hälfte des Hüftknochens und meist mit Klaue. Die frische Keule wiegt mindestens 9,5 kg, trägt mindestens 0,8 cm Fett und ist innen höchstens 3 °C warm. Eine Rasse nennt die Spezifikation nicht; laut Erzeugerkonsortium sind weiße Schweine üblich: Duroc, Piétrain, Landrasse oder Large White.

Zuerst wird die Keule mit Nitritpökelsalz eingerieben und bei 0–4 °C in Meersalz gelegt, höchstens 2 Tage pro Kilo. Das Salz wird abgewaschen und verteilt sich mindestens 40 Tage bei 0–6 °C im Inneren. Dann folgen mindestens 110 Tage Trocknung, wobei die Temperatur stufenweise von 6 auf 34 °C steigt, bis das Fett „schwitzt“. Mindestens 30 Tage vergehen unter natürlichen Bedingungen, und insgesamt sind es nie weniger als 210 Tage.

Am Anschnitt reicht das Fleisch von rosa bis purpurrot, das Fett ist hell, weiß bis gelblich. Salzig, süß und bitter sollen laut Spezifikation ausgewogen sein, keines darf dominieren; das Aroma ist mild, die Textur gleichmäßig und nicht faserig.

Im Unterschied zu Kochschinken und geräuchertem Katenschinken ist Serrano ein Rohschinken ohne Rauch und ohne Paprika: gesalzen, getrocknet und gereift. Jamón ibérico verlangt eine Rasse, ein Futter, eine Farbplombe und 600–730 Tage, Serrano nichts davon. Jamón de Teruel und Jamón de Trevélez sind an einen Ort und eine Höhenlage gebunden, Serrano nicht. Gegenüber dem italienischen Prosciutto crudo behält er Hüftknochen und Klaue und trocknet bei bis zu 34 °C.

An der Frischetheke, im Feinkostgeschäft oder im SB-Regal achten Sie auf dem Etikett auf den Namen Jamón Serrano und das EU-Logo g.t.S. (garantiert traditionelle Spezialität). Das Consorcio del Jamón Serrano Español setzt eine eigene private Marke dazu, ein S, das in die Schwarte gebrannt ist, und ein nummeriertes Etikett; sein Standard verlangt 100 % spanischen Rohstoff.

Einen ganzen Schinken soll man laut Konsortium an einem trockenen, kühlen Ort bei 12–20 °C unter einem Baumwolltuch aufhängen, eine angeschnittene Keule mit Stücken ihres eigenen Fetts abdecken und innerhalb von 3–4 Tagen aufessen. Mehr dazu auf der Seite Jamón schneiden, das größere Bild auf den Seiten Jamón und Rohschinken und Schulterschinken.

Warum das für Sie wichtig ist: 2025 machte Serrano laut MAPA 95,8 % aller spanischen Schinken aus, die unter geschützten Namen verkauft wurden. Wer weiß, dass das g.t.S. eine Methode garantiert und nicht die Herkunft des Schweins, liest das Etikett genauer.