Jabugo

Jabugo (auch Jamón de Huelva) ist eine spanische g.U. für Schinken und Schulter von zu 100 % iberischen Schweinen, die in der Montanera nur Eicheln und natürliche Ressourcen der Dehesa fraßen und natürlich in der Sierra de Huelva (Andalusien) gereift sind. Bis 2017 hieß die g.U. Jamón de Huelva. Ein Schinken ab 7 kg reift mindestens 730 Tage.

Verwendet werden Hinterkeulen (jamón) und Vorderkeulen (paleta) von „100 % ibérico“-Schweinen. Die Montanera läuft vom 1. Oktober bis 31. März. Eine Partie kommt mit durchschnittlich 92-115 kg hinein und muss in über 60 Tagen mindestens 46 kg zulegen; der Schlachtkörper wiegt mindestens 108 kg, das Schlachtalter liegt ab 14 Monaten, und es gibt höchstens 1,25 Schweine pro Hektar.

Gesalzen wird mit gewöhnlichem Salz und Nitritpökelsalzen bei 0-10 °C, etwa einen Tag je Kilogramm. Danach wird die Keule gewaschen, und das Salz zieht 30-180 Tage durch. Anschließend trocknet der Schinken mindestens 3 Monate in natürlichen Trockenräumen und reift in natürlichen Kellern noch mindestens 360 Tage (Schinken) oder 180 Tage (Schulter). Ab Beginn des Salzens ergibt das mindestens 600 Tage für einen Schinken unter 7 kg, 730 Tage ab 7 kg und 365 Tage für eine Schulter. Eingefroren werden darf in keiner Phase.

Jabugo reift in 31 Gemeinden der Sierra de Huelva. Das Bergland umfasst 307.952 ha, davon über 73 % Wald und mehr als 120.000 ha Dehesa, in Höhen von 500-1.042 m. Der Name Jabugo wurde am 7. März 2017 im Amtsblatt der EU veröffentlicht.

Außen trägt der fertige Schinken einen Belag aus weißem oder graublauem Schimmel. Darunter liegt ein glänzender Anschnitt von rosa bis purpurrot, mit Fettadern. Der Geschmack ist zart, süßlich oder leicht salzig mit einem charakteristischen Aroma; der Muskel ist fest, das Fett ölig, weiß mit gelblichem Schimmer.

Anders als Katenschinken oder anderer deutscher Rohschinken stammt Jabugo nur von 100 % iberischen Eichelschweinen und reift nur in den Kellern der Sierra de Huelva. Gegenüber Jamón Serrano: über 730 Tage gegenüber 210, der Huf bleibt dran, iberische Rasse. Gegenüber Prosciutto di Parma: Eicheln statt Getreide mit Molke, 730 Tage statt 14 Monate, Nitritpökelsalz statt nur Meersalz.

Woran erkennt man ihn im Regal? In Feinkostgeschäften und gut sortierten Supermärkten suchen Sie „Jabugo“ (vor 2017 „Jamón de Huelva“) und die g.U., die geschützte Ursprungsbezeichnung der EU. Die nummerierte Plombe vom Schlachthof und die nummerierte Marke am Kellerausgang tragen beide den Namen der g.U.; „Jabugo“ muss auf dem Etikett gut sichtbar stehen. Ein fertiger Schinken wiegt mindestens 5,75 kg, eine Schulter mindestens 3,7 kg. Die Form ist lang gezogen, mit V-Schnitt und dem Huf dran.

Warum das für Sie wichtig ist: „Jabugo“ ist der Name eines Ortes und eines Regelwerks, keine Marke für irgendeinen Ibérico-Schinken. Ein Schinken ab 7 kg reift hier 730 Tage, nicht 210 wie beim Serrano. Prüfen Sie also Plombe und Marke am Kellerausgang statt nur das Wort „ibérico“. Weiteren Zusammenhang finden Sie auf den Seiten Rohschinken und Schulterschinken, Prosciutto crudo und Pökeln von Fleisch im Thema Fleischspezialitäten. Hier frisst das Schwein Eicheln, und den Rest erledigt die Zeit.