🏭 Almazara

Una almazara es una instalación donde se obtiene aceite de las aceitunas. Primero los frutos se limpian de hojas y se lavan; después se muelen hasta formar una pasta, esta se bate despacio y, por último, el aceite se separa del agua y de los restos sólidos. En el mundo hay unas 12 mil almazaras, y más del 80 por ciento trabajan con centrífugas.

La almazara antigua tenía muelas de piedra y una prensa. La pasta se extendía sobre capachos, que se apilaban y se exprimían con una prensa hidráulica, y el aceite se dejaba reposar para que decantara. La prensa hidráulica para aceite se usó por primera vez en 1833 en Montilla, cerca de Córdoba.

En la almazara moderna la pasta se separa en una centrífuga horizontal, el decanter. El decanter de tres fases necesita 40–60 litros de agua templada por cada 100 kilos de aceitunas y da tres corrientes: aceite, un orujo bastante seco y un agua residual amarga. El de dos fases trabaja sin agua añadida y da aceite y una sola masa húmeda, el alperujo: orujo junto con el jugo de los frutos. El aceite de los sistemas de tres fases tiene menos sustancias fenólicas, porque el agua arrastra una parte.

Los residuos de la almazara también tienen valor: del orujo se extrae aceite de orujo de oliva, y además se fabrican abono, pienso y combustible. En cambio, el agua residual es ácida y rica en fenoles, así que no se puede verter sin más a los ríos.

Qué puede decir la botella. Las palabras permitidas en la etiqueta dependen del trabajo de la almazara. Según el Reglamento (UE) 2022/2104, «primera presión en frío» solo puede figurar en un aceite virgen extra o virgen obtenido a menos de 27 °C en una primera presión con prensas hidráulicas tradicionales, y «extracción en frío», en el obtenido a menos de 27 °C por percolación o centrifugación. Por eso el aceite de centrífuga lleva la mención «extracción en frío».