🍷 Despalillado
Separación de las bayas de los raspones antes de la fermentación, para que el vino sea menos astringente y sin notas herbáceas.
El despalillado consiste en separar las bayas de los raspones, es decir, de las ramitas del racimo, antes de que empiece la fermentación. Las bayas siguen hacia el depósito o la prensa, y los raspones quedan aparte. Este paso hace el vino más suave y limpio en boca, porque los raspones verdes aportan sustancias astringentes y aromas herbáceos.
La OIV define esta operación como la separación de las bayas de los raspones en la uva vendimiada antes de la fermentación y le atribuye dos objetivos. El vino tinto pierde menos color y alcohol y resulta menos tánico y menos astringente. Además desaparece el gusto herbáceo que dejan los raspones verdes, aún no lignificados. La OIV no fija requisitos particulares sobre la forma de hacerlo.
En la bodega suele encargarse de ello una máquina, la despalilladora. A menudo va combinada con una estrujadora, de modo que las bayas se rompen ligeramente al momento y el mosto empieza a fluir. Antes, la uva suele repasarse en una mesa de selección para retirar las bayas podridas o verdes y las hojas.
Los raspones no siempre se eliminan. Para el espumoso «Crémant», las normas de la UE permiten prensar tanto racimos enteros como bayas despalilladas, y el rendimiento en mosto está limitado: no más de 100 l por cada 150 kg de uva. Así que la decisión depende de la variedad y del estilo de vino que busca el enólogo.
Por qué te importa. Que se hayan retirado o no los raspones influye en lo astringente y «verde» que resulte el vino. Si una bodega indica que conservó los raspones, se trata de una elección de estilo deliberada, no de un descuido.
Datos
| Uso | Menos astringencia y notas herbáceas, menores pérdidas de color y alcohol 1 |
|---|---|
| Duración | Antes de que empiece la fermentación 1 |
| Base jurídica | OIV: sin requisitos particulares 1; «Crémant»: racimos enteros o bayas despalilladas 2 |
Cómo se relaciona con el tema «Vino»
🍷 Despalillado → da → 🍷 Vino
Relaciones
- Paso anterior
- 🍷 Mesa de selección, 🌿 Raspón
- Siguiente paso
- 🍷 Estrujado
- Qué da
- 🍷 Vino
- Quién trabaja con ello
- 🍷 Vinicultor
- Forma parte de
- 🍇 De la uva al mosto
- En otros temas
- 🏭 Almazara
Preguntas frecuentes
¿Qué es el despalillado?
La separación de las bayas de los raspones, las ramitas del racimo, en la uva vendimiada antes de que empiece la fermentación.
¿Para qué se quitan los raspones?
Según la OIV, para que el vino tinto pierda menos color y alcohol, sea menos tánico y astringente y no tenga el gusto herbáceo de los raspones verdes.
¿Cuándo se despalilla la uva?
Antes de la fermentación: normalmente después de la selección y a menudo junto con el estrujado, en una máquina que combina despalilladora y estrujadora.
¿Es verdad que los raspones siempre estropean el vino?
No. La OIV describe cómo influyen en el color, la astringencia y el aroma, pero no prohíbe conservarlos. Para el «Crémant», las normas de la UE permiten prensar también racimos enteros.
¿Con qué se despalilla la uva?
Con una despalilladora, una máquina que separa las bayas de los raspones; a menudo va combinada con una estrujadora.
Qué leer después
- 🍷 Vinicultor — El vinicultor (elaborador de vino) es el especialista que lleva el vino desde la llegada de la uva hasta el embotellado, vigila la fermentación y la calidad y hace el ensamblaje.
- 🍷 Estrujado — Rotura suave de las bayas para abrir el hollejo y liberar el zumo sin aplastar las pepitas ni los raspones.
- 🌿 Raspón — Ramita que sostiene las bayas de un racimo.
- 🏭 Almazara — Instalación donde se extrae el aceite de las aceitunas.
Similares
🍷 Prensado (vino) · 🍷 Estrujado · 🍷 Mesa de selección · 🍷 Mosto · 🍷 Orujo · 🍷 Maceración
Fuentes
- OIV — International Code of Oenological Practices, II.1.3 Removing stems
- Commission Delegated Regulation (EU) 2019/33, Article 53 ("Crémant")