🏭 Lagar de azeite

Um lagar é uma instalação onde se extrai azeite das azeitonas. Primeiro os frutos são limpos das folhas e lavados, depois são moídos numa pasta, que se mexe devagar, e por fim o azeite é separado da água e dos restos sólidos. Há no mundo cerca de 12 mil lagares, e mais de 80 por cento deles trabalham com centrífugas.

O lagar antigo tinha mós de pedra e uma prensa. A pasta era espalhada em capachos, que se empilhavam e se espremiam numa prensa hidráulica, e o azeite era deixado a decantar. A prensa hidráulica para azeite foi usada pela primeira vez em 1833, em Montilla, perto de Córdova.

No lagar moderno, a pasta é separada por uma centrífuga horizontal — o decanter. O decanter de três fases precisa de 40–60 litros de água morna por cada 100 quilogramas de azeitonas e dá três fluxos: azeite, bagaço bastante seco e águas ruças amargas. O de duas fases trabalha sem água adicionada e dá azeite e uma única massa húmida — o bagaço juntamente com o suco dos frutos. O azeite dos sistemas de três fases tem menos substâncias fenólicas, porque a água arrasta parte delas.

Os resíduos do lagar também têm valor: do bagaço extrai-se óleo de bagaço de azeitona, e fazem-se ainda adubo, ração e combustível. Já as águas ruças são ácidas e ricas em fenóis, por isso não podem ser simplesmente despejadas nos rios.

O que a garrafa pode dizer. As expressões permitidas no rótulo dependem do modo de trabalho do lagar. Segundo o Regulamento (UE) 2022/2104, «primeira pressão a frio» só pode constar de azeite virgem extra ou virgem obtido abaixo de 27 °C numa primeira pressão em prensas hidráulicas tradicionais, e «extração a frio» fica reservada ao obtido abaixo de 27 °C por percolação ou centrifugação. O azeite de centrífuga leva, por isso, a menção «extração a frio».