🍷 Enología

La elaboración del vino transforma la uva en vino. Según la UE, solo es vino el producto de la fermentación alcohólica total o parcial de uva fresca o de mosto de uva, y su grado alcohólico adquirido debe ser al menos del 8,5 % en las zonas septentrionales A y B y del 9 % en las demás.

En la bodega, los racimos pasan primero por la mesa de selección y luego por el despalillado y el estrujado; se obtiene una pasta de pulpa, hollejos y pepitas con el jugo. Para el blanco, la uva suele prensarse enseguida y fermenta el mosto limpio. Para el tinto, el jugo fermenta con los hollejos: durante la maceración el color y los taninos pasan al vino, y el prensado llega después de la fermentación.

Durante la fermentación, las levaduras transforman el azúcar del mosto en alcohol y dióxido de carbono. En los años frescos la UE permite aumentar el grado natural como máximo un 3 % vol en la zona A, un 2 % en la B y un 1,5 % en las zonas C, y otro 0,5 % en los años excepcionalmente desfavorables. La acidez puede subirse como mucho 4 g/l o bajarse 1 g/l, expresados en ácido tartárico; por regla general, un mismo producto no puede acidificarse y enriquecerse a la vez.

Después el vino se clarifica, se estabiliza, se cría si hace falta, se trasiega de sus lías y, al final, se embotella. Según la OIV, el mundo produjo 225,8 millones de hectolitros de vino en 2024, un 4,8 % menos que en 2023 y la cifra más baja desde 1961. El mayor productor es Italia, con 44,1 millones de hl.

Por qué te importa. Muchas palabras de la etiqueta describen pasos de la elaboración: «criado sobre lías», «método tradicional», «sin filtrar». Conocer el orden de los pasos ayuda a entender por qué el blanco suele ser más ligero y el tinto más astringente: la diferencia está en cuánto tiempo pasó el jugo con los hollejos.