🏭 Quesería

Una quesería es el lugar donde la leche se convierte en queso: se cuaja, se escurre el suero y el queso se moldea, se prensa y se madura. Puede ser un obrador de granja con leche del propio rebaño o una fábrica que recoge leche de muchas granjas. Según el Codex Alimentarius, el queso es proteína láctea coagulada por cuajo u otro coagulante.

El equipo básico de una quesería son las cubas de cuajado, las liras para cortar la cuajada, los moldes y prensas, los baños de salmuera y las cámaras de maduración. Los quesos frescos están listos casi enseguida; los curados maduran semanas o meses con la temperatura y la humedad adecuadas: en un estudio, un queso semiduro maduró a 10–16 °C y 75–85 % de humedad. En las polonyny ucranianas, los pastos de alta montaña de los Cárpatos, los queseros aún cuajan la leche de oveja en barricas de abeto con kliah (cuajo de cordero o ternero) a 32–36 °C.

La primera quesería de pueblo del cantón de Berna, en Suiza, abrió en Kiesen en 1815. En EE. UU., en la primavera de 1851, el granjero Jesse Williams fundó cerca de Rome (Nueva York) la primera quesería cooperativa, que usaba la leche de muchas granjas vecinas. Según FAOSTAT, en 2023 el mundo produjo 27,3 millones de t de queso, casi 23 millones de t de ellas con leche entera de vaca.

Por qué te importa. La calidad del queso empieza por el frío: en la UE, la leche se mantiene a no más de 6 °C antes de procesarla. El queso de leche cruda no está prohibido en la UE; para los quesos madurados al menos 60 días, las normas incluso permiten cierta flexibilidad. Si compras en una quesería de granja, pregunta con qué leche está hecho el queso y cuánto tiempo maduró: esas dos respuestas dicen mucho de su sabor.