🍷 Aromas primarios
También conocido como: aromas primarios, aromas varietales, aromas de la uva, aroma primario, aromas de variedad
Los aromas primarios son los olores del vino que vienen de la propia uva: terpenos, norisoprenoides y metoxipirazinas, según la variedad y las condiciones de cultivo.
Los aromas primarios (aromas varietales, aromas de la uva) son los olores del vino que vienen de la propia uva. Se forman en la baya mientras madura y dependen de la variedad y de las condiciones en que creció la vid. Los compuestos principales son los terpenos, los norisoprenoides y las metoxipirazinas.
Curiosamente, no todos huelen enseguida. Parte de los compuestos está libre en la baya, así que se huele. Otra parte está unida a otras moléculas y solo se libera en la fermentación o la crianza. Por eso en el mosto no se perciben y en el vino sí. Los tioles volátiles, los terpenos y los ésteres también se forman o se liberan en la fermentación a partir de precursores inodoros. Y algunos tioles se pierden por oxidación antes incluso de fermentar.
Los olores del vino suelen repartirse en tres grupos. Los primarios los da la baya, los secundarios la levadura y la fermentación, los terciarios la crianza. Son los primarios los que los investigadores consideran definitorios de la tipicidad de un vino. La mezcla depende del entorno: el suelo y el clima del lugar donde creció la uva.
Sobre los otros grupos lea aromas secundarios y buqué (vino). El panorama general está en aroma del vino, y el vínculo entre olor y planta, en variedad de uva.
Datos
| Origen botánico | Las propias bayas de uva, durante la maduración 12 |
|---|---|
| Sabor | Compuestos principales: terpenos, norisoprenoides, metoxipirazinas 1 |
| Uso | Definen la tipicidad del vino; la mezcla depende de la variedad y del entorno 1 |
Cómo se relaciona con el tema «Vino»
🍷 Aromas primarios → tipo de → 🍷 Aroma del vino → tipo de → 🍷 Sabor y composición del vino → tipo de → 🍷 Vino
Relaciones
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- 🍷 Aroma del vino
Preguntas frecuentes
¿A qué llamamos aromas varietales?
A los olores que se forman en la baya durante la maduración y que dependen de la variedad y del entorno [1][2].
¿Qué compuestos forman los aromas primarios?
Sobre todo terpenos, norisoprenoides y metoxipirazinas [1].
¿Puede aparecer en el vino un olor que no estaba en el mosto?
Sí. Los compuestos ligados se liberan solo en la fermentación o la crianza, así que se notan más tarde [2].
¿Sobreviven los tioles a la elaboración?
No siempre: los tioles volátiles son sensibles a la oxidación antes de la fermentación [2].
¿Es verdad que todos los olores del vino vienen de la barrica?
No. Los aromas primarios salen de la uva, y el roble solo aporta parte de los terciarios [2].
Similares
🍷 Aromas secundarios · 🍷 Buqué (vino) · 🍷 Rueda de aromas del vino · 🍷 Mineralidad · 🍷 Ampelografía
Fuentes
- P. Romano et al. Role of Yeasts on the Sensory Component of Wines. Foods 11(13), 2022
- C. van Leeuwen et al. Recent advancements in understanding the terroir effect on aromas in grapes and wines. OENO One 54(4), 2020