🍷 Aromas secundarios
También conocido como: aromas secundarios, aromas fermentativos, aromas de fermentación, aromas de levadura, aroma secundario
Los aromas secundarios son olores del vino que nacen durante la fermentación: ésteres, alcoholes superiores y la nota de mantequilla del diacetilo de las bacterias lácticas.
Los aromas secundarios (aromas fermentativos, aromas de fermentación) son olores del vino que nacen no en la baya sino durante la fermentación. Los crean las levaduras: dan la base vinosa del olor y, a veces, notas afrutadas. Incluyen alcoholes superiores, ésteres, compuestos carbonílicos y azufrados.
Un trabajo de Romano y colegas (2022) los describe con concreción. El acetato de isoamilo huele a plátano y pera, el hexanoato de etilo a manzana verde y el alcohol 2-feniletílico a rosa. El octanoato de etilo aporta una nota a jabón. El acetaldehído es agradablemente afrutado en dosis pequeñas, pero en exceso recuerda a hierba.
Un caso aparte es el diacetilo. Es la nota de mantequilla, producida por bacterias lácticas, y Oenococcus oeni la degrada durante la fermentación maloláctica. Esa misma fermentación baja la acidez. La cantidad de diacetilo que queda depende de la cepa bacteriana, el pH, la temperatura, el ácido cítrico, el dióxido de azufre, la aireación, las lías y los compuestos fenólicos.
Compare con los otros grupos. Los aromas primarios los da la propia baya, mientras que buqué (vino) trata de la crianza. Muchos compuestos, entre ellos tioles, terpenos y ésteres, se forman o se liberan justo en la fermentación a partir de precursores inodoros. El esquema general está en aroma del vino, y la nota de mantequilla en diacetilo.
Datos
| Uso | Se forman en la fermentación por levaduras y bacterias lácticas 13 |
|---|---|
| Sabor | Acetato de isoamilo: plátano y pera; hexanoato de etilo: manzana verde; diacetilo: mantequilla 13 |
| Acidez | La fermentación maloláctica reduce la acidez 3 |
Cómo se relaciona con el tema «Vino»
🍷 Aromas secundarios → tipo de → 🍷 Aroma del vino → tipo de → 🍷 Sabor y composición del vino → tipo de → 🍷 Vino
Relaciones
- Forma parte de
- 🍷 Aroma del vino
Preguntas frecuentes
¿Qué aromas fabrican las levaduras en la fermentación?
Alcoholes superiores, ésteres, compuestos carbonílicos y azufrados, que dan la base vinosa y a veces notas afrutadas [1].
¿Qué éster huele a plátano?
El acetato de isoamilo, que da plátano y pera; el hexanoato de etilo da manzana verde [1].
¿De qué depende la cantidad de diacetilo?
De la cepa bacteriana, el pH, la temperatura, el ácido cítrico, el dióxido de azufre, la aireación, las lías y los fenoles [3].
¿Cuándo resulta agradable el acetaldehído?
En dosis pequeñas aporta fruta; en exceso recuerda a hierba [1].
¿Es cierto que la fermentación maloláctica solo cambia el olor?
No: también reduce la acidez [3].
Similares
🍷 Aromas primarios · 🍷 Buqué (vino) · 🍷 Rueda de aromas del vino · 🍷 Mineralidad
Qué incluye
Fuentes
- P. Romano et al. Role of Yeasts on the Sensory Component of Wines. Foods 11(13), 2022
- C. van Leeuwen et al. Recent advancements in understanding the terroir effect on aromas in grapes and wines. OENO One 54(4), 2020
- E. J. Bartowsky, P. A. Henschke. The 'buttery' attribute of wine: diacetyl, desirability, spoilage and beyond. International Journal of Food Microbiology 96(3), 2004