Coppa di Parma
También conocido como: coppa de Parma, coppa
La Coppa di Parma IGP es un cuello de cerdo curado de Parma y provincias vecinas: salado con pimienta, embutido en tripa natural, atado con cuerda de cáñamo y curado al menos 60 días.
La Coppa di Parma (coppa de Parma, coppa parmesana) es un cuello de cerdo curado de la provincia de Parma y zonas vecinas de Emilia-Romaña y Lombardía. El músculo del cuello de un cerdo pesado se sala con pimienta, se mete en tripa natural, se ata con cuerda y se cura al menos 60 días. Es un cilindro sin prensar de 25–40 cm de largo, rojo con grasa rosada.
A finales del siglo XVII se la conocía como «bondiola»; en el siglo XVIII escribían de ella los viajeros y la citaban los registros del gremio de los «lardaroli», y se servía también en la corte de Don Ferdinando di Borbone.
El músculo discurre a lo largo de las vértebras del cuello y de parte de las torácicas. Nunca debe congelarse. Los cerdos tienen al menos 9 meses, de media 160 kg ±10 %, Large White, Landrace y Duroc; se excluyen verracos y cerdas reproductoras. La zona abarca las provincias de Parma, Módena, Reggio Emilia, Mantua y Pavía más municipios ribereños del Po en Lodi, Milán y Cremona.
La carne se sala en seco 6–10 días a unos 4 °C con sal (2,6–3,5 %), pimienta y aromas naturales; se permiten vino, azúcares, cultivos iniciadores y nitritos. Sigue al menos 5 días de reposo a 0,5–5 °C. Luego va a tripa natural, de vacuno o de cerdo, y se ata a mano con cuerda de cáñamo: al menos 8 «briglie» longitudinales más una espiral. Tras 8–10 horas de calentamiento a unos 18 °C y 12–15 días de secado, la coppa madura a 12–16 °C. El estatus IGP llegó con el Reglamento (UE) 1118/2011 del 31 de octubre de 2011.
El aroma se comprueba con una aguja de hueso de caballo clavada en las partes grasas. La superficie no debe ser grasa ni estar cubierta, la grasa ni amarilla ni blanda, y no debe haber moho por dentro. La sal queda por debajo del 5 %.
A diferencia de un cabecero ahumado o cocido, la Coppa di Parma se cura cruda y sin prensar: un cilindro de 25–40 cm de largo. Frente a la Coppa Piacentina se cura menos tiempo —desde 60 días frente a desde 6 meses— y va en tripa natural con cordel en lugar de diafragma. También difiere el estatus: IGP de 2011 frente a DOP de 1996. El Culatello di Zibello, aunque de la misma tierra, es músculo de pierna en vejiga, no cuello.
La etiqueta dice «Coppa di Parma» con «Indicazione Geografica Protetta» o IGP, indicación geográfica protegida, y el símbolo europeo. Se vende entera o en lonchas dentro de la zona de producción y pesa al menos 1,3 kg al venderse. Se encuentra en la charcutería del supermercado o en tiendas de productos italianos.
Por qué te importa: el consorcio aconseja guardar una coppa entera en una bodega fresca y húmeda y una ya abierta en la nevera, envuelta en un paño de algodón húmedo. Sírvela como antipasto con picatostes calientes, pan de pueblo y verduras frescas.
Datos
| Animal | Cerdo pesado de 9 meses o más, 160 kg ±10 % (Large White, Landrace, Duroc) |
|---|---|
| Corte | Músculo del cuello a lo largo de las vértebras del cuello y parte de las torácicas, nunca congelado |
| Tripas | Tripa natural de vacuno o de cerdo, cuerda de cáñamo (al menos 8 «briglie» longitudinales más una espiral) |
| Curación | Salado en seco 6–10 días a ~4 °C, reposo de 5 días o más, secado 12–15 días, maduración a 12–16 °C |
| Envejecimiento mínimo | 60 días (documento único) |
| Región | Parma, Módena, Reggio Emilia, Mantua, Pavía y municipios ribereños del Po en Lodi, Milán y Cremona |
| Registro | IGP, Reg. (UE) 1118/2011 del 31.10.2011; protegida desde el 4.05.2007 |
| Valor nutricional | Coppa en general: 284 kcal, 25 g de proteína, 20 g de grasa, 5,3 g de sal por 100 g (Ciqual 2025) |
Cómo se relaciona con el tema «Embutidos y jamones»
Coppa di Parma → luego → Salazón y curado de la carne → tipo de → 🥓 Curados cárnicos
Relaciones
- Siguiente paso
- Salazón y curado de la carne
- Hecho de
- 🐖 Cerda
- Tradiciones
- 🧑🤝🧑 Italianos
- Forma parte de
- Coppa, Embutidos y jamones con DOP e IGP
- Similares y diferentes
- Coppa Piacentina
Preguntas frecuentes
¿La coppa di Parma es como el lomo embuchado?
Es cuello de cerdo curado en seco, no lomo, salado con pimienta, en tripa natural y atado con cuerda; un cilindro sin prensar de 25–40 cm, rojo con grasa rosada, que cura al menos 60 días.
¿Cuánto salado y reposo lleva la coppa di Parma?
Salado en seco 6–10 días a unos 4 °C, con sal del 2,6–3,5 %, y después al menos 5 días de reposo a 0,5–5 °C.
¿Qué zona abarca la coppa di Parma?
Las provincias de Parma, Módena, Reggio Emilia, Mantua y Pavía, más municipios de la ribera del Po en Lodi, Milán y Cremona.
¿Qué significa IGP en la coppa di Parma?
La IGP fue concedida por el Reglamento (UE) 1118/2011 de 31 de octubre de 2011, a diferencia de la DOP de la coppa piacentina, de 1996.
¿Cómo se sirve la coppa di Parma?
Como antipasto con picatostes calientes, pan rústico y verduras frescas; la entera, en bodega fresca y húmeda, y la abierta en la nevera con un paño.
Qué leer después
- Coppa Piacentina — La Coppa Piacentina DOP es un cuello de cerdo curado de la provincia de Piacenza: salado en seco con especias, envuelto en diafragma y curado al menos seis meses desde el salado.
- 🧑🤝🧑 Italianos — Pueblo de Italia; su cocina se apoya en el vino, el aceite de oliva y el queso, y en 2025 el país produjo 44,4 millones de hectolitros de vino, más que nadie.
- Salazón y curado de la carne — La salazón y el curado tratan la carne con sal, a menudo con nitrito, en seco, en salmuera o por inyección: la sal retiene el agua y, con el secado, permite una larga conservación.
Similares
Coppa Piacentina · Culatello di Zibello · Pancetta Piacentina · 🥓 Lardo di Colonnata · Prosciutto Toscano · Prosciutto di Modena
ℹ️ La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (OMS) clasifica la carne procesada como carcinógena (grupo 1): según la OMS, cada 50 g diarios aumentan el riesgo de cáncer colorrectal en torno a un 18 %.