Coppa di Parma
Noto anche come: coppa, Coppa di Parma IGP
La Coppa di Parma IGP è un salume di collo di suino della zona di Parma: salata con pepe, insaccata in budello naturale, legata a mano con spago di canapa e stagionata almeno 60 giorni.
La Coppa di Parma (coppa parmense, coppa di Parma IGP) è un salume stagionato di collo di maiale della provincia di Parma e delle zone limitrofe dell'Emilia-Romagna e della Lombardia. Il muscolo del collo di un suino pesante viene salato con pepe, insaccato in budello naturale, legato con spago e stagionato almeno 60 giorni. È un cilindro non pressato lungo 25–40 cm, rosso con grasso rosato.
A fine Seicento era nota come «bondiola»; nel Settecento ne scrivevano i viaggiatori e la citavano i registri della corporazione dei «lardaroli», e veniva servita anche alla corte di Don Ferdinando di Borbone.
Il muscolo corre lungo le vertebre del collo e parte di quelle toraciche. Non va mai congelato. I suini hanno almeno 9 mesi, in media 160 kg ±10 %, Large White, Landrace e Duroc; sono esclusi verri e scrofe da riproduzione. La zona comprende le province di Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova e Pavia più comuni rivieraschi del Po nelle province di Lodi, Milano e Cremona.
La carne viene salata a secco per 6–10 giorni a circa 4 °C con sale (2,6–3,5 %), pepe e aromi naturali; sono ammessi vino, zuccheri, colture starter e nitriti. Segue almeno 5 giorni di riposo a 0,5–5 °C. Poi va in budello naturale, bovino o suino, e viene legata a mano con spago di canapa: almeno 8 «briglie» longitudinali più una spirale. Dopo 8–10 ore di riscaldamento a circa 18 °C e 12–15 giorni di asciugatura, la coppa matura a 12–16 °C. Lo status IGP è arrivato con il Regolamento (UE) n. 1118/2011 del 31 ottobre 2011.
Il profumo si controlla con un ago d'osso di cavallo infilato nelle parti grasse. La superficie non deve essere unta né ricoperta, il grasso né giallo né molle, e dentro non deve esserci muffa. Il sale resta sotto il 5 %.
A differenza di un capocollo cotto o affumicato, la Coppa di Parma è un salume crudo e non pressato: un cilindro lungo 25–40 cm. Rispetto alla Coppa Piacentina stagiona meno — da 60 giorni contro da 6 mesi — e va in budello naturale con spago anziché nel diaframma. Diverso anche lo status: IGP del 2011 contro DOP del 1996. Il Culatello di Zibello, pur della stessa terra, è muscolo di coscia in vescica, non collo.
Sull'etichetta c'è «Coppa di Parma» con «Indicazione Geografica Protetta» o IGP e il simbolo europeo. Si vende intera o affettata entro la zona di produzione e pesa almeno 1,3 kg alla vendita. La trovi in salumeria, al banco del supermercato e nelle gastronomie.
Perché ti riguarda: il consorzio consiglia di tenere la coppa intera in una cantina fresca e umida, e quella aperta in frigorifero, avvolta in un panno di cotone umido. Servila come antipasto con crostini caldi, pane casareccio e verdure fresche.
Dati
| Animale | Suino pesante da 9 mesi, 160 kg ±10 % (Large White, Landrace, Duroc) |
|---|---|
| Taglio | Muscolo del collo lungo le vertebre cervicali e parte di quelle toraciche, mai congelato |
| Budello | Budello naturale bovino o suino, spago di canapa (almeno 8 «briglie» longitudinali più una spirale) |
| Salagione e stagionatura | Salagione a secco 6–10 giorni a ~4 °C, riposo da 5 giorni, asciugatura 12–15 giorni, maturazione a 12–16 °C |
| Invecchiamento minimo | 60 giorni (documento unico) |
| Regione | Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova, Pavia e comuni rivieraschi del Po a Lodi, Milano e Cremona |
| Registrazione | IGP, Reg. (UE) 1118/2011 del 31.10.2011; protetta dal 4.05.2007 |
| Valori nutrizionali | Coppa in generale: 284 kcal, 25 g di proteine, 20 g di grassi, 5,3 g di sale per 100 g (Ciqual 2025) |
Come si collega al tema «Salumi»
Coppa di Parma → poi → Salagione della carne → tipo di → 🥓 Salumi
Collegamenti
- Passo successivo
- Salagione della carne
- Fatto con
- 🐖 Scrofa
- Tradizioni
- 🧑🤝🧑 Italiani
- Fa parte di
- Coppa, Salumi DOP e IGP
- Simili e diversi
- Coppa Piacentina
Domande frequenti
Come si legge l'etichetta della Coppa di Parma IGP?
Riporta «Coppa di Parma» con «Indicazione Geografica Protetta» o IGP e il simbolo UE. Si vende intera o affettata nella zona di produzione e pesa almeno 1,3 kg.
Che differenza c'è tra l'IGP della Coppa di Parma e il DOP della Piacentina?
Parma ha l'IGP del 2011, la Piacentina il DOP del 1996; la prima stagiona da 60 giorni in budello, la seconda da sei mesi nel diaframma.
Come si lega la Coppa di Parma?
A mano con spago di canapa: almeno 8 «briglie» longitudinali e una spirale, in budello naturale di bovino o suino.
Come si controlla l'aroma di una coppa?
Con un ago d'osso di cavallo infilato nelle parti grasse. La superficie non deve essere unta, il grasso non giallo né molle, e dentro non ci deve essere muffa.
Che tipo di maiali si usano per la Coppa di Parma?
Maiali di almeno 9 mesi, 160 kg ±10 % in media, Large White, Landrace e Duroc; esclusi verri e scrofe da riproduzione.
Cosa leggere dopo
- Coppa Piacentina — La Coppa Piacentina DOP è un salume di collo di suino della provincia di Piacenza: salata a secco con spezie, avvolta nel diaframma e stagionata almeno sei mesi dalla salagione.
- 🧑🤝🧑 Italiani — Popolo dell'Italia; la cucina poggia su vino, olio d'oliva e formaggio, e nel 2025 il paese ha prodotto 44,4 milioni di ettolitri di vino, primo al mondo.
- Salagione della carne — La salagione è il trattamento della carne con sale, spesso con nitrito, a secco, in salamoia o per iniezione: il sale lega l'acqua e, insieme all'essiccazione, permette una lunga conservazione.
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