Coppa di Parma
Inne nazwy: coppa z Parmy, coppa
Coppa di Parma to włoska ChOG z Parmy i sąsiednich prowincji: karkówka solona z pieprzem, w naturalnym jelicie, obwiązana konopnym sznurkiem i dojrzewająca co najmniej 60 dni.
Coppa di Parma (coppa z Parmy, karkówka parmeńska) to dojrzewająca wieprzowa karkówka z prowincji Parma i sąsiednich obszarów Emilii-Romanii i Lombardii. Mięsień karku ciężkiej świni solony jest z pieprzem, wkładany do naturalnego jelita, obwiązywany sznurkiem i dojrzewa co najmniej 60 dni. To niesprasowany walec o długości 25–40 cm, czerwony z różowawym tłuszczem.
Na końcu XVII wieku znano ją jako «bondiola»; w XVIII wieku pisali o niej podróżnicy, a cytowały ją rejestry cechu «lardaroli», podawano ją też na dworze Don Ferdinando di Borbone.
Mięsień biegnie wzdłuż kręgów szyjnych i części piersiowych. Nigdy nie wolno go mrozić. Świnie mają co najmniej 9 miesięcy, średnio 160 kg ±10 %, large white, landrace i duroc; knury i lochy hodowlane są wykluczone. Obszar obejmuje prowincje Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantua i Pawia oraz gminy nad Padem w Lodi, Mediolanie i Cremonie.
Mięso soli się na sucho 6–10 dni w około 4 °C solą (2,6–3,5 %), pieprzem i naturalnymi aromatami; dozwolone są wino, cukry, startery i azotyny. Potem co najmniej 5 dni odpoczynku w 0,5–5 °C. Następnie trafia do naturalnego jelita, wołowego lub wieprzowego, i jest ręcznie obwiązywana konopnym sznurkiem: co najmniej 8 podłużnych «briglie» i spirala. Po 8–10 godzinach ogrzewania w około 18 °C i 12–15 dniach suszenia coppa dojrzewa w 12–16 °C. Status ChOG przyniosło rozporządzenie (UE) nr 1118/2011 z 31 października 2011 roku.
Aromat sprawdza się igłą z końskiej kości wbijaną w tłuste części. Powierzchnia nie może być tłusta ani pokryta nalotem, tłuszcz ani żółty, ani miękki, a w środku nie może być pleśni. Soli jest poniżej 5 %.
W odróżnieniu od wędzonej czy gotowanej karkówki Coppa di Parma jest surowa, dojrzewająca i niepresowana: walec długości 25–40 cm. W porównaniu z Coppa Piacentina dojrzewa krócej — od 60 dni wobec od 6 miesięcy — i trafia do naturalnego jelita ze sznurkiem zamiast do przepony. Różny jest też status: ChOG z 2011 roku wobec ChNP z 1996 roku. Culatello di Zibello, choć z tej samej ziemi, to mięsień udźca w pęcherzu, nie kark.
Na etykiecie jest napis «Coppa di Parma» z «Indicazione Geografica Protetta» lub IGP, czyli włoskim zapisem ChOG, i znak UE. Sprzedaje się ją w całości lub w plastrach na obszarze produkcji, a przy sprzedaży waży co najmniej 1,3 kg. Szukaj w dziale delikatesów supermarketu lub w sklepie z włoskimi produktami.
Dlaczego to ważne dla ciebie: konsorcjum radzi trzymać całą coppę w chłodnej, wilgotnej piwnicy, a napoczętą w lodówce, owiniętą w wilgotną bawełnianą ściereczkę. Podawaj ją jako antipasto z ciepłymi grzankami, wiejskim chlebem i świeżymi warzywami.
Fakty
| Zwierzę | Ciężka świnia od 9 miesięcy, 160 kg ±10 % (Large White, Landrace, Duroc) |
|---|---|
| Część tuszy | Mięsień karku wzdłuż kręgów szyjnych i części piersiowych, nigdy mrożony |
| Osłonka | Naturalne jelito wołowe lub wieprzowe, konopny sznurek (co najmniej 8 podłużnych «briglie» i spirala) |
| Peklowanie i dojrzewanie | Solenie na sucho 6–10 dni w ~4 °C, odpoczynek od 5 dni, suszenie 12–15 dni, dojrzewanie w 12–16 °C |
| Minimalny okres dojrzewania | 60 dni (jednolity dokument) |
| Region | Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantua, Pawia oraz gminy nad Padem w Lodi, Mediolanie i Cremonie |
| Rejestracja | ChOG, rozp. (UE) nr 1118/2011 z 31.10.2011; ochrona od 4.05.2007 |
| Wartość odżywcza | Coppa ogółem: 284 kcal, 25 g białka, 20 g tłuszczu, 5,3 g soli na 100 g (Ciqual 2025) |
Jak łączy się z tematem „Wędliny dojrzewające i wędzone”
Coppa di Parma → potem → Peklowanie mięsa → rodzaj → 🥓 Wędliny surowe dojrzewające
Powiązania
- Następny krok
- Peklowanie mięsa
- Z czego się robi
- 🐖 Świnia
- Tradycje
- 🧑🤝🧑 Włosi
- Należy do
- Coppa, Chronione nazwy wędlin
- Podobne i różne
- Coppa Piacentina
Najczęstsze pytania
Czy coppa di Parma to to samo co karkówka?
Nie. To surowy, solony na sucho, niepresowany walec o długości 25–40 cm z karku ciężkiej świni, w naturalnym jelicie ze sznurkiem, dojrzewający co najmniej 60 dni.
Co oznacza ChOG przy Coppa di Parma?
ChOG nadało rozporządzenie (UE) nr 1118/2011 z 31 października 2011 r. Na etykiecie jest «Indicazione Geografica Protetta» lub IGP oraz unijny symbol.
Jak dojrzewa coppa di Parma po obwiązaniu?
Po 8–10 godzinach ogrzewania w około 18 °C suszy się 12–15 dni, a potem dojrzewa w 12–16 °C. Wcześniej wiąże się ją ręcznie konopnym sznurkiem, z co najmniej 8 podłużnymi «briglie» i spiralą.
Czy coppa może być z mrożonego mięsa?
Nie. Mięsień karkowy w coppa di Parma nie może być nigdy mrożony; używa się świń co najmniej 9-miesięcznych, a knury i lochy hodowlane są wykluczone.
Czym coppa di Parma różni się od coppa piacentina?
Parmeńska dojrzewa od 60 dni w jelicie, piacentyńska od sześciu miesięcy w przeponie, i mają różne statusy: ChOG z 2011 r. i ChNP z 1996 r.
Co przeczytać dalej
- Coppa Piacentina — Coppa Piacentina to włoska ChNP z prowincji Piacenza: karkówka solona na sucho z przyprawami, owinięta przeponą i dojrzewająca co najmniej sześć miesięcy od solenia.
- 🧑🤝🧑 Włosi — Naród Włoch; kuchnia opiera się na winie, oliwie i serze, a w 2025 roku kraj wyprodukował 44,4 mln hektolitrów wina – najwięcej na świecie.
- Peklowanie mięsa — Peklowanie to obróbka mięsa solą, często z azotynem, na sucho, w zalewie lub przez nastrzykiwanie: sól wiąże wodę i razem z suszeniem pozwala mięsu długo się przechowywać.
Podobne
Coppa Piacentina · Culatello di Zibello · Pancetta Piacentina · 🥓 Lardo di Colonnata · Prosciutto Toscano · Prosciutto di Modena
ℹ️ Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (WHO) zalicza przetworzone mięso do czynników rakotwórczych grupy 1: według WHO każde 50 g dziennie zwiększa ryzyko raka jelita grubego o około 18%.