Coppa di Parma
Também conhecido como: coppa de Parma, coppa
A Coppa di Parma IGP é um cachaço de porco curado de Parma e províncias vizinhas: salgado com pimenta, em tripa natural, atado com cordel de cânhamo e curado pelo menos 60 dias.
A Coppa di Parma (coppa de Parma, coppa parmesã) é um cachaço de porco curado da província de Parma e zonas vizinhas da Emília-Romanha e da Lombardia. O músculo do cachaço de um porco pesado é salgado com pimenta, posto em tripa natural, atado com cordel e curado pelo menos 60 dias. É um cilindro não prensado de 25–40 cm de comprimento, vermelho com gordura rosada.
No fim do século XVII era conhecida como «bondiola»; no século XVIII escreviam sobre ela os viajantes e citavam-na os registos da corporação dos «lardaroli», e era servida também na corte de Don Ferdinando di Borbone.
O músculo corre ao longo das vértebras do pescoço e de parte das torácicas. Nunca deve ser congelado. Os porcos têm pelo menos 9 meses, em média 160 kg ±10 %, Large White, Landrace e Duroc; excluem-se varrascos e porcas reprodutoras. A zona abrange as províncias de Parma, Módena, Régio da Emília, Mântua e Pavia, mais comunas ribeirinhas do Pó em Lodi, Milão e Cremona.
A carne é salgada a seco 6–10 dias a cerca de 4 °C com sal (2,6–3,5 %), pimenta e aromas naturais; são permitidos vinho, açúcares, culturas iniciadoras e nitritos. Segue-se pelo menos 5 dias de repouso a 0,5–5 °C. Depois vai para tripa natural, de vaca ou de porco, e é atada à mão com cordel de cânhamo: pelo menos 8 «briglie» longitudinais mais uma espiral. Após 8–10 horas de aquecimento a cerca de 18 °C e 12–15 dias de secagem, a coppa matura a 12–16 °C. O estatuto IGP veio com o Regulamento (UE) 1118/2011 de 31 de outubro de 2011.
O aroma verifica-se com uma agulha de osso de cavalo espetada nas partes gordas. A superfície não deve ser gordurosa nem estar coberta, a gordura nem amarela nem mole, e não deve haver bolor no interior. O sal fica abaixo de 5 %.
Ao contrário de um lombo fumado ou cozido, a Coppa di Parma é curada crua e sem prensar: um cilindro de 25–40 cm de comprimento. Comparada com a Coppa Piacentina, cura menos tempo — a partir de 60 dias contra a partir de 6 meses — e vai em tripa natural com cordel em vez de diafragma. O estatuto também difere: IGP de 2011 contra DOP de 1996. O Culatello di Zibello, embora da mesma terra, é músculo de coxa em bexiga, não pescoço.
O rótulo diz «Coppa di Parma» com «Indicazione Geografica Protetta» ou IGP, Indicação Geográfica Protegida, e o símbolo europeu. Vende-se inteira ou fatiada dentro da zona de produção e pesa pelo menos 1,3 kg quando vendida. Encontra-se na charcutaria do supermercado ou em lojas de produtos italianos.
Porque é que isto lhe interessa: o consórcio aconselha guardar uma coppa inteira numa adega fresca e húmida e uma já aberta no frigorífico, embrulhada num pano de algodão húmido. Sirva-a como antipasto com tostas quentes, pão rústico e legumes frescos.
Factos
| Animal | Porco pesado com 9 meses ou mais, 160 kg ±10 % (Large White, Landrace, Duroc) |
|---|---|
| Corte | Músculo do cachaço ao longo das vértebras do pescoço e de parte das torácicas, nunca congelado |
| Tripas | Tripa natural de vaca ou de porco, cordel de cânhamo (pelo menos 8 «briglie» longitudinais mais uma espiral) |
| Cura | Salga a seco 6–10 dias a ~4 °C, repouso de 5 dias ou mais, secagem 12–15 dias, maturação a 12–16 °C |
| Envelhecimento mínimo | 60 dias (documento único) |
| Região | Parma, Módena, Régio da Emília, Mântua, Pavia e comunas ribeirinhas do Pó em Lodi, Milão e Cremona |
| Registo | IGP, Reg. (UE) 1118/2011 de 31.10.2011; protegida desde 4.05.2007 |
| Valor nutricional | Coppa em geral: 284 kcal, 25 g de proteína, 20 g de gordura, 5,3 g de sal por 100 g (Ciqual 2025) |
Como se liga ao tema «Enchidos e presuntos»
Coppa di Parma → depois → Salga e cura da carne → tipo de → 🥓 Enchidos e curados
Conexões
- Próximo passo
- Salga e cura da carne
- Feito de
- 🐖 Porca
- Tradições
- 🧑🤝🧑 Italianos
- Faz parte de
- Coppa, Enchidos e presuntos DOP e IGP
- Semelhanças e diferenças
- Coppa Piacentina
Perguntas frequentes
A coppa di Parma é como o cachaço curado português?
Parecida, mas é muscular do pescoço de porco, curado a seco com pimenta, em tripa natural e amarrado, um cilindro sem prensar de 25–40 cm que cura pelo menos 60 dias.
Como se salga e descansa a coppa di Parma?
A salga a seco dura 6–10 dias, a cerca de 4 °C, com sal e pimenta, seguida de pelo menos 5 dias de descanso, e depois de 8–10 horas de aquecimento a 18 °C.
Que porcos dão a coppa di Parma?
Porcos de pelo menos 9 meses, 160 kg ±10 % em média, Large White, Landrace e Duroc; javalis e porcas reprodutoras são excluídos e a carne nunca é congelada.
Como se verifica o aroma da coppa di Parma?
Com uma agulha de osso de cavalo enfiada nas partes gordas: a superfície não deve estar gordurosa, a gordura nem amarela nem mole, e sem bolor no interior.
O que diz o rótulo da coppa di Parma?
«Coppa di Parma» com «Indicazione Geografica Protetta» ou IGP e o símbolo da UE. Vende-se inteira ou fatiada na zona de produção, com pelo menos 1,3 kg.
O que ler a seguir
- Coppa Piacentina — A Coppa Piacentina DOP é um cachaço de porco curado da província de Piacenza: salgado a seco com especiarias, envolto em diafragma e curado pelo menos seis meses desde a salga.
- 🧑🤝🧑 Italianos — Povo de Itália; a cozinha assenta no vinho, no azeite e no queijo, e em 2025 o país produziu 44,4 milhões de hectolitros de vinho, o recorde mundial.
- Salga e cura da carne — A salga e a cura tratam a carne com sal, muitas vezes com nitrito, a seco, em salmoura ou por injeção: o sal liga a água e, com a secagem, permite uma longa conservação.
Semelhantes
Coppa Piacentina · Culatello di Zibello · Pancetta Piacentina · 🥓 Lardo di Colonnata · Prosciutto Toscano · Prosciutto di Modena
ℹ️ A Agência Internacional de Investigação sobre o Cancro (OMS) classifica a carne processada como cancerígena (grupo 1): segundo a OMS, cada 50 g por dia aumentam o risco de cancro colorretal em cerca de 18 %.