Coppa di Parma
Auch bekannt als: Parmaer Coppa, Coppa
Coppa di Parma g.g.A. ist gereifter Schweinenacken aus Parma und Nachbarprovinzen: mit Pfeffer gesalzen, in Naturdarm gefüllt, mit Hanfschnur gebunden und mindestens 60 Tage gereift.
Coppa di Parma g.g.A. (Parmaer Coppa, Coppa aus Parma) ist ein luftgetrockneter Schweinenacken aus der Provinz Parma und angrenzenden Teilen der Emilia-Romagna und der Lombardei. Der Nackenmuskel eines schweren Schweins wird mit Pfeffer gesalzen, in Naturdarm gefüllt, mit Schnur gebunden und mindestens 60 Tage gereift. Es ist ein ungepresster Zylinder von 25–40 cm Länge, rot mit rosigem Fett.
Ende des 17. Jahrhunderts war sie als «Bondiola» bekannt; im 18. Jahrhundert schrieben Reisende über sie, und die Register der Zunft der «Lardaroli» nannten sie, und serviert wurde sie auch am Hof von Don Ferdinando di Borbone.
Der Muskel verläuft entlang der Halswirbel und eines Teils der Brustwirbel. Er darf nie eingefroren werden. Die Schweine sind mindestens 9 Monate alt, im Schnitt 160 kg ±10 %, Large White, Landrace und Duroc; Eber und Zuchtsauen sind ausgeschlossen. Das Gebiet umfasst die Provinzen Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantua und Pavia sowie Gemeinden am Po in Lodi, Mailand und Cremona.
Das Fleisch wird 6–10 Tage bei etwa 4 °C trocken gesalzen, mit Salz (2,6–3,5 %), Pfeffer und natürlichen Aromen; Wein, Zucker, Starterkulturen und Nitrit sind erlaubt. Danach folgen mindestens 5 Tage Ruhe bei 0,5–5 °C. Dann kommt es in Naturdarm, Rind oder Schwein, und wird von Hand mit Hanfschnur gebunden: mindestens 8 längs verlaufende «Briglie» plus eine Spirale. Nach 8–10 Stunden Erwärmen bei etwa 18 °C und 12–15 Tagen Trocknen reift die Coppa bei 12–16 °C. Den g.g.A.-Status brachte die Verordnung (EU) Nr. 1118/2011 vom 31. Oktober 2011.
Das Aroma wird mit einer Pferdeknochennadel geprüft, die in die fetten Stellen gestochen wird. Die Oberfläche darf weder fettig noch belegt sein, das Fett weder gelb noch weich, und innen darf kein Schimmel sein. Salz bleibt unter 5 %.
Anders als geräucherter oder gekochter Nackenschinken ist die Coppa di Parma roh gepökelt, trocken gereift und ungepresst: ein Zylinder von 25–40 cm Länge. Im Vergleich zur Coppa Piacentina reift sie kürzer — ab 60 Tagen gegenüber ab 6 Monaten — und steckt in Naturdarm mit Schnur statt in Zwerchfell. Auch der Status ist ein anderer: g.g.A. von 2011 gegenüber g.U. von 1996. Culatello di Zibello stammt zwar aus demselben Land, ist aber Keulenmuskel in der Blase, kein Nacken.
Auf dem Etikett steht «Coppa di Parma» mit «Indicazione Geografica Protetta» oder IGP, der italienischen Form der g.g.A., und dem EU-Zeichen. Sie wird im Ganzen oder aufgeschnitten im Herstellungsgebiet verkauft und wiegt beim Verkauf mindestens 1,3 kg. Zu finden ist sie an der Feinkosttheke, im SB-Regal des Supermarkts oder im italienischen Feinkostladen.
Warum das für Sie wichtig ist: Das Konsortium rät, eine ganze Coppa in einem kühlen, feuchten Keller aufzubewahren, eine angeschnittene im Kühlschrank, in ein feuchtes Baumwolltuch gewickelt. Servieren Sie sie als Antipasto mit warmen Croûtons, Landbrot und frischem Gemüse.
Fakten
| Tier | Schweres Schwein ab 9 Monaten, 160 kg ±10 % (Large White, Landrace, Duroc) |
|---|---|
| Teilstück | Nackenmuskel entlang der Halswirbel und eines Teils der Brustwirbel, nie eingefroren |
| Hülle | Naturdarm von Rind oder Schwein, Hanfschnur (mindestens 8 längs verlaufende «Briglie» plus Spirale) |
| Pökelung und Reifung | Trockensalzen 6–10 Tage bei ~4 °C, Ruhe ab 5 Tagen, Trocknen 12–15 Tage, Reifung bei 12–16 °C |
| Mindestreifung | 60 Tage (Einziges Dokument) |
| Region | Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantua, Pavia und Gemeinden am Po in Lodi, Mailand und Cremona |
| Eingetragen | g.g.A., Verordnung (EU) Nr. 1118/2011 vom 31.10.2011; geschützt seit 4.05.2007 |
| Nährwerte | Coppa allgemein: 284 kcal, 25 g Eiweiß, 20 g Fett, 5,3 g Salz pro 100 g (Ciqual 2025) |
Wie es mit dem Thema „Schinken, Salami & Wurstspezialitäten“ zusammenhängt
Coppa di Parma → dann → Pökeln von Fleisch → Art von → 🥓 Fleischdelikatessen
Verbindungen
- Nächster Schritt
- Pökeln von Fleisch
- Hergestellt aus
- 🐖 Hausschwein
- Traditionen
- 🧑🤝🧑 Italiener
- Gehört zu
- Coppa, Geschützte Fleisch- und Wurstspezialitäten
- Ähnlich und verschieden
- Coppa Piacentina
Häufige Fragen
Was bedeutet g.g.A. bei Coppa di Parma?
Die g.g.A. kam mit Verordnung (EU) Nr. 1118/2011 vom 31. Oktober 2011; geschützt ist sie seit dem 4. Mai 2007. Auf dem Etikett stehen «Indicazione Geografica Protetta» oder IGP und das EU-Zeichen.
Welche Schweine kommen für die Coppa di Parma in Frage?
Schwere Schweine ab 9 Monaten, durchschnittlich 160 kg ±10 %, Large White, Landrace und Duroc; Eber und Zuchtsauen sind ausgeschlossen.
Wie unterscheidet sich die Coppa di Parma von der Coppa Piacentina?
Die Parma-Coppa reift ab 60 Tagen im Naturdarm mit Hanfschnur, die Piacentina mindestens sechs Monate im Zwerchfell. Statuten: g.g.A. von 2011 gegen g.U. von 1996.
Ist Coppa dasselbe wie Kassler oder Schweinenacken?
Nein: Coppa di Parma ist roh, trocken gepökelt und nicht gepresst, ein Zylinder von 25–40 cm Länge. Kassler dagegen ist gepökelt und gegart.
Wie bewahre ich Coppa di Parma richtig auf?
Das Konsortium rät: ganze Coppa im kühlen, feuchten Keller, angeschnittene im Kühlschrank, in ein feuchtes Baumwolltuch gewickelt. Als Antipasto passt sie zu heißen Croutons, Landbrot und frischem Gemüse.
Was Sie als Nächstes lesen können
- 🐖 Hausschwein — Haustier, das seine Ferkel mit Milch säugt, sie aber nicht dem Menschen gibt.
- Coppa Piacentina — Coppa Piacentina g.U. ist ein gereifter Schweinenacken aus der Provinz Piacenza: trocken mit Gewürzen gesalzen, in Zwerchfell gehüllt und mindestens sechs Monate ab dem Salzen gereift.
- 🧑🤝🧑 Italiener — Volk Italiens; die Küche ruht auf Wein, Olivenöl und Käse, und 2025 erzeugte das Land 44,4 Mio. Hektoliter Wein – weltweit am meisten.
- Pökeln von Fleisch — Pökeln ist die Behandlung von Fleisch mit Salz, oft mit Nitrit, trocken, als Lake oder per Injektion: Salz bindet Wasser und macht das Fleisch zusammen mit der Trocknung lange haltbar.
Ähnliches
Coppa Piacentina · Culatello di Zibello · Pancetta Piacentina · 🥓 Lardo di Colonnata · Prosciutto Toscano · Prosciutto di Modena
ℹ️ Die Internationale Agentur für Krebsforschung (WHO) stuft verarbeitetes Fleisch als krebserregend ein (Gruppe 1): Laut WHO erhöhen täglich 50 g das Darmkrebsrisiko um etwa 18 %.