Cómo leer la etiqueta de la pasta: sémola, al huevo, bronce, IGP

En un paquete de pasta italiana, «semola», «all'uovo» o «trafilata al bronzo» tienen un sentido fijado por el decreto italiano 187 de 2001, o no tienen ninguno. Aquí tienes 15 menciones explicadas y tres pastas protegidas, como la Pasta di Gragnano IGP.

El nombre legal

En Italia la pasta seca se hace con trigo duro. El nombre dice qué molienda se usó.

Pasta seca de trigo duro (Pasta di semola di grano duro): Pasta de sémola de trigo duro: solo sémola y agua, extruida o laminada y secada. Como máximo 12,5 % de humedad y al menos 10,5 % de proteína sobre materia seca.
Sémola de trigo duro (Semola (sémola)): La molienda granulosa y amarilla del trigo duro. Para la ley italiana, «farina» es harina de trigo blando, tolerada como mucho al 3 % en la pasta seca.
Pasta di semolato: Hecha con «semolato» de trigo duro y agua: más cenizas que la pasta de sémola y al menos 11,5 % de proteína sobre materia seca.
Harina integral (Pasta di semola integrale): Pasta integral: solo sémola integral y agua, con el mayor contenido de cenizas y al menos 11,5 % de proteína sobre materia seca.
🌾 Trigo blando (Trigo blando en la pasta): Italia prohíbe fabricar pasta seca con trigo blando. La pasta importada que lo lleva debe decirlo en el nombre, por ejemplo «pasta di farina di grano tenero».

Al huevo, especial, fresca

Pasta al huevo (Pasta all'uovo): Sémola y al menos cuatro huevos enteros de gallina, es decir, 200 g de huevo por kilo de sémola como mínimo, y al menos 12,5 % de proteína sobre materia seca.
Pasta speciale: Pasta de sémola con otro ingrediente, como espinacas. Se vende como «pasta di semola di grano duro» más el nombre de ese ingrediente.
Pasta fresca: Envasada: al menos 24 % de humedad, tratamiento térmico al menos igual a la pasteurización y conservación a 4 °C como máximo. En la pasta fresca se admite harina de trigo blando.
Pasta fresca a granel: La que se vende suelta se guarda a 4 °C o menos y se vende como mucho cinco días después de hacerla.
Pasta stabilizzata: Al menos 20 % de humedad, tratada con calor para viajar y conservarse a temperatura ambiente, fuera de la nevera.

Palabras del frontal

Matriz de bronce (Trafilata al bronzo (al bronce)): La masa pasa por un molde de bronce, que deja una superficie rugosa y mate. La ley italiana de la pasta no define esta mención: la pone el fabricante.
Proteína: La ley fija mínimos sobre materia seca: 10,5 % en la pasta de sémola, 11,5 % en semolato e integral, 12,5 % en la pasta al huevo. La tabla nutricional da la proteína por 100 g de producto.

Nombres protegidos

La indicación geográfica protegida (IGP) de la UE une una pasta a su lugar.

Pasta di Gragnano (Pasta di Gragnano IGP): Solo en Gragnano, junto a Nápoles: sémola con al menos 13 % de proteína y agua local. Todas las fases en el municipio y envasado allí en 24 horas.
Pâtes d'Alsace (Pâtes d'Alsace IGP): Pasta seca al huevo de Alsacia con 320 g de huevo fresco, unos siete huevos, por kilo de sémola de trigo duro.
Maccheroncini di Campofilone (Maccheroncini di Campofilone IGP): Pasta al huevo seca y finísima de Campofilone, en las Marcas: hilos de 0,8 a 1,2 mm de ancho.

Fuentes

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