Как читать этикетку пасты: семола, яичная, бронза, PGI

Название по закону

В Италии сухую пасту делают из твёрдой пшеницы. Название говорит, какой помол внутри.

Сухая паста из твёрдой пшеницы (Pasta di semola di grano duro)

Паста из семолы твёрдой пшеницы: только семола и вода, экструдированная или раскатанная и высушенная. Влажность до 12,5 %, белка не меньше 10,5 % сухого вещества.

Семола (semola di grano duro) (Semola (семола))

Зернистый жёлтый помол твёрдой пшеницы. В итальянском законе «farina» — мука мягкой пшеницы; в сухой пасте её допускают не больше 3 %.

Pasta di semolato

Из «semolato» твёрдой пшеницы и воды: золы больше, чем в пасте из семолы, белка не меньше 11,5 % сухого вещества.

Цельнозерновая мука (Pasta di semola integrale)

Цельнозерновая паста: только цельнозерновая семола и вода, самая высокая зольность и не меньше 11,5 % белка в сухом веществе.

🌾 Мягкая пшеница (Triticum aestivum) (Мягкая пшеница в пасте)

Италия запрещает делать сухую пасту из мягкой пшеницы. Импортная паста с ней обязана сказать это в названии, например «pasta di farina di grano tenero».

Яичная, с добавками, свежая

Яичная паста (Pasta all'uovo)

Семола и не меньше четырёх целых куриных яиц, то есть от 200 г яйца на килограмм семолы, и не меньше 12,5 % белка в сухом веществе.

Pasta speciale

Паста из семолы с другим ингредиентом, например шпинатом. Её название — «pasta di semola di grano duro» плюс этот ингредиент.

Свежая паста (Pasta fresca)

Свежая паста в упаковке: влажность от 24 %, термообработка не слабее пастеризации, хранение не теплее 4 °C. Мука мягкой пшеницы здесь разрешена.

Свежая паста на развес

Ту, что продают на развес, держат при 4 °C или холоднее и продают не дольше пяти дней с изготовления.

Pasta stabilizzata

Влажность от 20 %, термообработана так, чтобы её можно было возить и хранить при комнатной температуре, вне холодильника.

Слова на лицевой стороне

Бронзовая фильера (trafila al bronzo) (Trafilata al bronzo (бронзовая матрица))

Тесто продавливают через бронзовую матрицу, она даёт шероховатую матовую поверхность. Итальянский закон о пасте эту надпись не определяет: это заявление производителя.

Белок

Закон задаёт минимум в сухом веществе: 10,5 % для пасты из семолы, 11,5 % для semolato и цельнозерновой, 12,5 % для яичной. Таблица пищевой ценности даёт белок на 100 г продукта.

Защищённые названия

Защищённое географическое указание (PGI, по-итальянски IGP) ЕС привязывает пасту к её месту.

Паста ди Граньяно (Pasta di Gragnano) (Pasta di Gragnano (PGI))

Только в Граньяно под Неаполем: семола с белком от 13 % и местная вода. Все этапы в коммуне, упаковка там же в течение 24 часов.

Эльзасская паста (Pâtes d'Alsace) (Pâtes d'Alsace (PGI))

Сухая яичная паста из Эльзаса: 320 г свежих яиц, около семи, на килограмм семолы твёрдой пшеницы.

Маккерончини ди Кампофилоне (Maccheroncini di Campofilone) (Maccheroncini di Campofilone (PGI))

Очень тонкая сухая яичная паста из Кампофилоне в области Марке: нити шириной 0,8–1,2 мм.

Источники

• DPR 9 febbraio 2001, n. 187: production and sale of flours and pasta (Gazzetta Ufficiale n. 117, 22.05.2001)
• DPR 187/2001 on Normattiva
• Commission Implementing Regulation (EU) No 969/2013 registering «Pasta di Gragnano» (PGI)
• Amended single document «Pasta di Gragnano», Official Journal C 325, 30.09.2019
• Commission Regulation (EC) No 1855/2005 registering «Pâtes d'Alsace» (PGI)
• eAmbrosia, EU register of geographical indications

Темы