Як читати етикетку пасти: семола, яєчна, бронза, PGI

На італійській пасті часто лишаються слова мовою виробника: «semola», «all'uovo», «trafilata al bronzo». Їхній зміст задає італійський декрет № 187 2001 року, а деякі з них він не визначає взагалі. Ось 15 написів і три захищені пасти, зокрема Pasta di Gragnano.

Назва за законом

В Італії суху пасту роблять із твердої пшениці. Назва каже, який помел у ній.

Суха паста з твердої пшениці (Pasta di semola di grano duro): Паста з семоли твердої пшениці: лише семола й вода, екструдована або розкачана й висушена. Вологість до 12,5 %, білка щонайменше 10,5 % сухої речовини.
Семола (semola di grano duro) (Semola (семола)): Зернистий жовтий помел твердої пшениці. В італійському законі «farina» — борошно м'якої пшениці; у сухій пасті його допускають не більше 3 %.
Pasta di semolato: З «semolato» твердої пшениці й води: золи більше, ніж у пасті з семоли, білка щонайменше 11,5 % сухої речовини.
Цільнозернове борошно (Pasta di semola integrale): Цільнозернова паста: лише цільнозернова семола й вода, найвищий вміст золи й щонайменше 11,5 % білка в сухій речовині.
🌾 М'яка пшениця (Triticum aestivum) (М'яка пшениця в пасті): Італія забороняє робити суху пасту з м'якої пшениці. Імпортна паста з нею мусить сказати це в назві, наприклад «pasta di farina di grano tenero».

Яєчна, з добавками, свіжа

Яєчна паста (Pasta all'uovo): Семола й щонайменше чотири цілі курячі яйця, тобто не менше 200 г яйця на кілограм семоли, і щонайменше 12,5 % білка в сухій речовині.
Pasta speciale: Паста з семоли з іншим інгредієнтом, наприклад шпинатом. Її назва — «pasta di semola di grano duro» плюс цей інгредієнт.
Свіжа паста (Pasta fresca): Свіжа паста в упаковці: вологість від 24 %, термообробка не слабша за пастеризацію, зберігання не тепліше 4 °C. Борошно м'якої пшениці тут дозволене.
Свіжа паста на вагу: Ту, що продають на розвіс, тримають при 4 °C або холодніше й продають не довше п'яти днів від виготовлення.
Pasta stabilizzata: Вологість від 20 %, термооброблена так, щоб її можна було возити й зберігати при кімнатній температурі, поза холодильником.

Слова на лицьовому боці

Бронзова фільєра (trafila al bronzo) (Trafilata al bronzo (бронзова матриця)): Тісто продавлюють крізь бронзову матрицю, що дає шорстку матову поверхню. Італійський закон про пасту цього напису не визначає: це заява виробника.
Білок: Закон задає мінімум у сухій речовині: 10,5 % для пасти з семоли, 11,5 % для semolato й цільнозернової, 12,5 % для яєчної. Таблиця поживності дає білок на 100 г продукту.

Захищені назви

Захищене географічне зазначення (PGI, італійською IGP) ЄС прив'язує пасту до її місця.

Паста ді Граньяно (Pasta di Gragnano) (Pasta di Gragnano (PGI)): Лише в Ґраньяно біля Неаполя: семола з білком від 13 % і місцева вода. Усі етапи в громаді, пакування там само протягом 24 годин.
Ельзаська паста (Pâtes d'Alsace) (Pâtes d'Alsace (PGI)): Суха яєчна паста з Ельзасу: 320 г свіжих яєць, близько семи, на кілограм семоли твердої пшениці.
Маккерончіні ді Кампофілоне (Maccheroncini di Campofilone) (Maccheroncini di Campofilone (PGI)): Дуже тонка суха яєчна паста з Кампофілоне в регіоні Марке: нитки завширшки 0,8–1,2 мм.

Джерела

Теми

🥛Види молокаВід коров’ячого до оленячого: склад, користь, цінність 🧀Сири світуПармезан, фета, бринза, сулугуні та інші 🥣Кисломолочні продуктиКефір, йогурт, кумис, мацоні, скір 🌍Традиції народівРегіони, народи та їхні молочні продукти 🐄Молочні твариниКого доять і чим відрізняється їхнє молоко 🚚Шлях молокаВід пасовища до магазину — крок за кроком ❤️Молоко і здоров’яКальцій, лактоза, алергія, користь і ризики 👷ПрофесіїХто працює з молоком 🗺️Карта традиційРегіони світу, народи та їхні продукти на карті ⚖️ПорівнянняКефір чи йогурт, сметана чи вершки та інші пари 🍳РецептиСир, йогурт, ґхі, панір, масло — удома 📜Історія молокаВід одомашнення до тетрапаку 🫒ОливкиСорти, олія, столові оливки, регіони й традиції 🥃Міцні напоїВіскі, бренді, ром, лікери: як роблять, що на етикетці, які традиції 🌼Монофлорний медАкацієвий, липовий, каштановий, лавандовий 🏷️Захищені назви медуMiel de Provence, Kraški med та інші PDO і PGI 🐝Продукти бджільництваВіск, прополіс, пилок, перга, маточне молочко 🪵Пасіка і бджолярВулики, рамки, медогонка, рік бджоляра 🌸МедоносиЗ яких рослин бджоли беруть нектар ⚖️Етикетка і якість медуКраїна походження, вологість, підробки