Como ler o rótulo da massa: sêmola, com ovo, bronze, IGP

O nome legal

Em Itália a massa seca faz-se com trigo duro. O nome diz que moagem foi usada.

Massa seca de trigo duro (Pasta di semola di grano duro)

Massa de sêmola de trigo duro: só sêmola e água, extrudida ou laminada e seca. No máximo 12,5 % de humidade e pelo menos 10,5 % de proteína na matéria seca.

Sêmola de trigo duro (Semola (sêmola))

A moagem granulosa e amarela do trigo duro. Na lei italiana, «farina» é farinha de trigo mole, tolerada até 3 % na massa seca.

Pasta di semolato

Feita com «semolato» de trigo duro e água: mais cinzas do que a massa de sêmola e pelo menos 11,5 % de proteína na matéria seca.

Farinha integral (Pasta di semola integrale)

Massa integral: só sêmola integral e água, com o teor de cinzas mais alto e pelo menos 11,5 % de proteína na matéria seca.

🌾 Trigo mole (Trigo mole na massa)

Itália proíbe fazer massa seca com trigo mole. A massa importada que o contém tem de o dizer no nome, por exemplo «pasta di farina di grano tenero».

Com ovo, especial, fresca

Massa com ovo (Pasta all'uovo)

Sêmola e pelo menos quatro ovos inteiros de galinha, ou seja, no mínimo 200 g de ovo por quilo de sêmola, e pelo menos 12,5 % de proteína na matéria seca.

Pasta speciale

Massa de sêmola com outro ingrediente, como espinafres. Vende-se como «pasta di semola di grano duro» mais o nome desse ingrediente.

Massa fresca (Pasta fresca)

Embalada: pelo menos 24 % de humidade, tratamento térmico pelo menos igual à pasteurização e conservação a 4 °C no máximo. Na massa fresca é permitida farinha de trigo mole.

Massa fresca a granel

A que se vende solta fica a 4 °C ou menos e só pode ser vendida até cinco dias depois de feita.

Pasta stabilizzata

Pelo menos 20 % de humidade, tratada pelo calor para viajar e conservar-se à temperatura ambiente, fora do frio.

Palavras na frente

Trefila de bronze (Trafilata al bronzo (ao bronze))

A massa passa por uma fieira de bronze, que deixa a superfície rugosa e baça. A lei italiana da massa não define esta menção: é o fabricante que a escolhe.

Proteína

A lei fixa mínimos na matéria seca: 10,5 % na massa de sêmola, 11,5 % no semolato e na integral, 12,5 % na massa com ovo. A tabela nutricional dá a proteína por 100 g de produto.

Nomes protegidos

A indicação geográfica protegida (IGP) da UE liga uma massa ao seu lugar.

Pasta di Gragnano (Pasta di Gragnano IGP)

Só em Gragnano, perto de Nápoles: sêmola com pelo menos 13 % de proteína e água local. Todas as fases no concelho e embalagem lá em 24 horas.

Pâtes d'Alsace (Pâtes d'Alsace IGP)

Massa seca com ovo da Alsácia: 320 g de ovo fresco, cerca de sete ovos, por quilo de sêmola de trigo duro.

Maccheroncini di Campofilone (Maccheroncini di Campofilone IGP)

Massa com ovo seca e finíssima de Campofilone, nas Marcas: fios de 0,8 a 1,2 mm de largura.

Fontes

• DPR 9 febbraio 2001, n. 187: production and sale of flours and pasta (Gazzetta Ufficiale n. 117, 22.05.2001)
• DPR 187/2001 on Normattiva
• Commission Implementing Regulation (EU) No 969/2013 registering «Pasta di Gragnano» (PGI)
• Amended single document «Pasta di Gragnano», Official Journal C 325, 30.09.2019
• Commission Regulation (EC) No 1855/2005 registering «Pâtes d'Alsace» (PGI)
• eAmbrosia, EU register of geographical indications

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