Jak czytać etykietę makaronu: semolina, jajeczny, z brązu, ChOG

Nazwa prawna

We Włoszech suchy makaron robi się z pszenicy durum. Nazwa mówi, jaki przemiał użyto.

Suchy makaron z pszenicy durum (Pasta di semola di grano duro)

Makaron z semoliny z pszenicy durum: tylko semolina i woda, wytłaczany lub walcowany i suszony. Najwyżej 12,5 % wilgoci, co najmniej 10,5 % białka w suchej masie.

Semolina z pszenicy durum (Semola (semolina))

Gruboziarnisty, żółty przemiał pszenicy durum. We włoskim prawie «farina» to mąka z pszenicy zwyczajnej, dopuszczalna w suchym makaronie najwyżej w 3 %.

Pasta di semolato

Z «semolato» z pszenicy durum i wody: więcej popiołu niż makaron z semoliny i co najmniej 11,5 % białka w suchej masie.

Mąka pełnoziarnista (Pasta di semola integrale)

Makaron pełnoziarnisty: tylko pełnoziarnista semolina i woda, najwięcej popiołu i co najmniej 11,5 % białka w suchej masie.

🌾 Pszenica zwyczajna (Pszenica zwyczajna w makaronie)

Włochy zakazują robienia suchego makaronu z pszenicy zwyczajnej. Makaron importowany z jej dodatkiem musi to mieć w nazwie, np. «pasta di farina di grano tenero».

Jajeczny, specjalny, świeży

Makaron jajeczny (Pasta all'uovo)

Semolina i co najmniej cztery całe jaja kurze, czyli co najmniej 200 g jaj na kilogram semoliny, oraz co najmniej 12,5 % białka w suchej masie.

Pasta speciale

Makaron z semoliny z innym składnikiem, np. szpinakiem. Sprzedaje się go jako «pasta di semola di grano duro» z nazwą tego składnika.

Świeży makaron (Pasta fresca)

Pakowany świeży makaron: co najmniej 24 % wilgoci, obróbka cieplna co najmniej jak pasteryzacja, przechowywanie w najwyżej 4 °C. Mąka z pszenicy zwyczajnej jest tu dozwolona.

Świeży makaron na wagę

Sprzedawany luzem trzyma się w 4 °C lub chłodniej i można go sprzedawać najwyżej pięć dni od produkcji.

Pasta stabilizzata

Co najmniej 20 % wilgoci, poddany obróbce cieplnej tak, by można go przewozić i przechowywać w temperaturze pokojowej, poza lodówką.

Słowa z przodu opakowania

Matryca z brązu (Trafilata al bronzo (z matrycy z brązu))

Ciasto przechodzi przez matrycę z brązu, która daje szorstką, matową powierzchnię. Włoska ustawa o makaronie nie definiuje tego napisu: to deklaracja producenta.

Białko

Prawo ustala minimum w suchej masie: 10,5 % dla makaronu z semoliny, 11,5 % dla semolato i pełnoziarnistego, 12,5 % dla jajecznego. Tabela wartości odżywczej podaje białko na 100 g produktu.

Chronione nazwy

Chronione oznaczenie geograficzne (ChOG) UE wiąże makaron z jego miejscem.

Pasta di Gragnano (Pasta di Gragnano ChOG)

Tylko w Gragnano koło Neapolu: semolina z co najmniej 13 % białka i miejscowa woda. Wszystkie etapy w gminie, pakowanie na miejscu w ciągu 24 godzin.

Pâtes d'Alsace (Pâtes d'Alsace ChOG)

Suchy makaron jajeczny z Alzacji: 320 g świeżych jaj, około siedmiu, na kilogram semoliny z pszenicy durum.

Maccheroncini di Campofilone (Maccheroncini di Campofilone ChOG)

Bardzo cienki suchy makaron jajeczny z Campofilone w Marchii: nitki o szerokości 0,8–1,2 mm.

Źródła

• DPR 9 febbraio 2001, n. 187: production and sale of flours and pasta (Gazzetta Ufficiale n. 117, 22.05.2001)
• DPR 187/2001 on Normattiva
• Commission Implementing Regulation (EU) No 969/2013 registering «Pasta di Gragnano» (PGI)
• Amended single document «Pasta di Gragnano», Official Journal C 325, 30.09.2019
• Commission Regulation (EC) No 1855/2005 registering «Pâtes d'Alsace» (PGI)
• eAmbrosia, EU register of geographical indications

Działy