Lire l'étiquette des pâtes : semoule, pâtes aux œufs, bronze, IGP

Sur un paquet de pâtes italiennes, « semola », « all'uovo » ou « trafilata al bronzo » ont un sens fixé par le décret italien 187 de 2001, ou n'en ont aucun. Voici 15 mentions expliquées, avec trois pâtes protégées, dont les Pâtes d'Alsace et leurs sept œufs au kilo.

Le nom légal

En Italie, les pâtes sèches se font au blé dur. Le nom dit quelle mouture a été utilisée.

Pâtes sèches de blé dur (Pasta di semola di grano duro): Pâtes de semoule de blé dur : seulement semoule et eau, tréfilées ou laminées puis séchées. Humidité 12,5 % au plus, protéines au moins 10,5 % de la matière sèche.
Semoule de blé dur (Semola (semoule)): La mouture granuleuse et jaune du blé dur. En droit italien, « farina » désigne la farine de blé tendre, tolérée à 3 % au plus dans les pâtes sèches.
Pasta di semolato: Faite de « semolato » de blé dur et d'eau : plus de cendres que les pâtes de semoule et au moins 11,5 % de protéines sur matière sèche.
Farine complète (Pasta di semola integrale): Pâtes complètes : semoule complète et eau seulement, le taux de cendres le plus élevé et au moins 11,5 % de protéines sur matière sèche.
🌾 Blé tendre (Blé tendre dans les pâtes): L'Italie interdit de faire des pâtes sèches au blé tendre. Des pâtes importées qui en contiennent doivent le dire dans leur nom, par exemple « pasta di farina di grano tenero ».

Aux œufs, spéciales, fraîches

Pâtes aux œufs (Pasta all'uovo): Semoule et au moins quatre œufs entiers de poule, soit au moins 200 g d'œuf par kilo de semoule, et au moins 12,5 % de protéines sur matière sèche.
Pasta speciale: Pâtes de semoule avec un autre ingrédient, comme les épinards. Elles se vendent sous le nom « pasta di semola di grano duro » suivi de cet ingrédient.
Pâtes fraîches (Pasta fresca): Préemballées : au moins 24 % d'humidité, un traitement thermique au moins égal à la pasteurisation, conservation à 4 °C au plus. La farine de blé tendre y est permise.
Pâtes fraîches en vrac: Vendues au comptoir, elles restent à 4 °C au plus et se vendent au maximum cinq jours après leur fabrication.
Pasta stabilizzata: Au moins 20 % d'humidité, traitées par la chaleur pour voyager et se garder à température ambiante, hors du rayon frais.

Les mots du devant

Filière en bronze (Trafilata al bronzo (tréfilées au bronze)): La pâte passe par une filière en bronze, qui donne une surface rugueuse et mate. La loi italienne sur les pâtes ne définit pas cette mention : c'est un choix du fabricant.
Protéines: La loi fixe des minimums sur matière sèche : 10,5 % pour la semoule, 11,5 % pour le semolato et le complet, 12,5 % pour les pâtes aux œufs. Le tableau nutritionnel donne la valeur pour 100 g de produit.

Noms protégés

Une indication géographique protégée (IGP) de l'UE lie des pâtes à leur terroir.

Pasta di Gragnano (Pasta di Gragnano IGP): Fabriquées seulement à Gragnano, près de Naples, avec une semoule à 13 % de protéines au moins et l'eau locale. Toutes les étapes ont lieu sur la commune, emballage sous 24 heures.
Pâtes d'Alsace (Pâtes d'Alsace IGP): Pâtes sèches aux œufs fabriquées en Alsace avec 320 g d'œufs frais, soit sept œufs, par kilo de semoule de blé dur : plus que le minimum italien de 200 g.
Maccheroncini di Campofilone (Maccheroncini di Campofilone IGP): Pâtes aux œufs sèches très fines de Campofilone, dans les Marches : des fils de 0,8 à 1,2 mm de large.

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