Cómo leer la etiqueta de una salchicha alemana: Rohwurst, Brühwurst
En Alemania, un único conjunto de normas describe los embutidos: las directrices sobre carne del Código Alimentario alemán. Dicen qué debe llevar un salami, una salchicha de Viena o un paté de hígado y cómo se nombra el animal. Aquí tienes 15 conceptos para entender un embutido alemán.
Tres familias
El Código Alimentario divide los embutidos alemanes en tres grupos según su elaboración.
- Embutidos curados (Rohwurst (embutido crudo curado))
- Suele llevar sal nitrificada, se conserva sin frío por encima de 10 °C y se come crudo; es loncheable tras curarse y secarse, o untable. Azúcar como máximo 2 %.
- Salami (Salami y Teewurst)
- El salami es una Rohwurst loncheable que entera se guarda sin frío. La Teewurst es untable: apenas secada y no pensada para guardarse mucho.
- Moho noble en embutidos (Capa blanca)
- La Rohwurst secada al aire puede tener en la tripa una capa blanquecina de microorganismos. Un baño blanco o una tripa con pigmento blanco debe indicarse en la etiqueta.
- Brühwurst (escaldada)
- Carne cruda picada con sal y agua, luego escaldada, horneada o frita. La proteína cuaja y el embutido sigue firme si se recalienta.
- Kochwurst (de ingredientes cocidos)
- Hecha sobre todo con ingredientes ya cocidos: carne, hígado, sangre, cortezas. Solo se corta en frío. Aquí entran el paté de hígado, la morcilla y la cabeza de jabalí.
Nombres conocidos
- Wiener y Bockwurst
- Salchichas finas, de picado fino y con sal nitrificada. Al menos 8 % de proteína de músculo.
- Salchichas para asar y pasteles de carne (Bratwurst)
- Su sentido cambia según la región: carne cruda para freír, Rohwurst, Brühwurst o Kochwurst. La Bratwurst gruesa no lleva sal nitrificada y suele venderse cruda, para freír o escaldar enseguida.
- Leberwurst (embutido de hígado)
- Una Kochwurst con, por lo general, un 10–30 % de hígado. Al menos 9 % de proteína de músculo.
- 🌭 Thüringer Rostbratwurst (Thüringer y Nürnberger Rostbratwurst)
- Ambas son IGP de la UE: solo se elaboran en Turingia y en la ciudad de Núremberg, con su propio pliego.
- Embutidos y jamones con DOP e IGP (Otros embutidos protegidos)
- Las directrices citan entre los productos alemanes protegidos la Thüringer Leberwurst, la Greußener Salami, las Halberstädter Würstchen y la Nordhessische Ahle Wurscht.
Qué dice el nombre sobre la carne
- BEFFE
- Indicador de laboratorio alemán: proteína de la carne sin tejido conectivo, es decir, cuánto músculo magro hay. Salami al menos 13 %, Wiener 8 %, Leberwurst 9 %.
- El animal en el nombre
- Cualquier animal distinto de vaca y cerdo se nombra, a veces con su parte: «Wiener con 10 % de pollo». Un «salami de vacuno con cerdo» lleva más vacuno.
- Kalb- y Kalbsleberwurst
- «Kalb-» delante indica que más de la mitad del vacuno es ternera. En la Kalbsleberwurst más de la mitad del hígado es de ternera.
- Geflügel y «rein»
- El embutido de ave (Geflügel) es solo de pollo y/o pavo; otras aves se nombran. «Rein» junto a un animal significa: solo ese animal.
- Separatorenfleisch (carne separada mecánicamente)
- Su uso y su parte deben indicarse. Si supera la mitad de la carne, el producto no puede llevar un nombre habitual como Wiener o Leberwurst.
Fuentes
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