Як читати етикетку німецької ковбаси: Rohwurst, Brühwurst, Kochwurst
Німецькі ковбаси описує один звід правил — настанови щодо м'яса Німецької харчової книги. Вони кажуть, що мусить бути в салямі, віденських сосисках чи ліверній ковбасі і як позначати вид м'яса. Ось 15 понять, корисних, коли купуєте ковбасу в Німеччині.
Три групи ковбас
Харчова книга ділить німецькі ковбаси на три групи за способом виготовлення.
- Сиров'ялені ковбаси (Rohwurst (сирокопчена й сиров'ялена))
- Зазвичай з нітритною сіллю, зберігається без холодильника вище +10 °C і їсться сирою. Буває щільною після дозрівання й підсушування або мазкою. Цукру — не більше 2 %.
- Салямі (Salami) (Салямі й Teewurst)
- Салямі — щільна Rohwurst, ціла зберігається без охолодження. Teewurst — мазка: лише трохи підсушена й не для довгого зберігання.
- Благородна пліснява на ковбасах (Білий наліт)
- На оболонці в'яленої Rohwurst буває білуватий наліт мікроорганізмів. Білу обмазку чи білу пігментовану оболонку треба позначити на етикетці.
- Brühwurst (варена)
- Сире м'ясо, подрібнене із сіллю й водою, потім ошпарене, запечене чи підсмажене. Білок схоплюється, тож ковбаса лишається щільною і при повторному нагріванні.
- Kochwurst (з вареної сировини)
- Переважно з уже вареної сировини: м'яса, печінки, крові, шкірки. Ріжеться лише охолодженою. Це лівер-, кров'яна й зельцева ковбаси.
Відомі назви
- Wiener і Bockwurst
- Тонкі сосиски дрібного подрібнення з нітритною сіллю. Білка м'язового м'яса — щонайменше 8 %.
- Ковбаски для смаження й м'ясні пироги (Bratwurst)
- Значення різне в різних регіонах: сирий фарш для смаження, Rohwurst, Brühwurst або Kochwurst. Груба Bratwurst без нітритної солі, часто продається сирою — її одразу смажать або ошпарюють.
- Leberwurst (ліверна)
- Kochwurst, де печінки зазвичай 10–30 %. Білка м'язового м'яса — щонайменше 9 %.
- 🌭 Тюрінгська смажена ковбаса (Thüringer Rostbratwurst) (Тюринзька й Нюрнберзька Rostbratwurst)
- Обидві мають захищене географічне зазначення ЄС (PGI): їх роблять лише в Тюрингії та в межах міста Нюрнберг за власними правилами.
- Захищені назви м'ясних делікатесів (Інші захищені ковбаси)
- Настанови називають серед захищених німецьких виробів Thüringer Leberwurst, Greußener Salami, Halberstädter Würstchen і Nordhessische Ahle Wurscht.
Що назва каже про м'ясо
- BEFFE
- Німецький лабораторний показник: білок м'яса без сполучної тканини, тобто міра чистого м'язового м'яса. Салямі — від 13 %, Wiener — від 8 %, ліверна — від 9 %.
- Вид м'яса в назві
- Інших тварин, крім корови й свині, називають, іноді з часткою: «Wiener з 10 % курятини». «Яловича салямі зі свининою» — яловичини там більше.
- Kalb- і Kalbsleberwurst
- «Kalb-» на початку означає, що понад половину яловичини становить телятина. У Kalbsleberwurst понад половину печінки — теляча.
- Geflügel і «rein»
- Ковбаса з птиці (Geflügel) — лише з курки та/або індички, інших птахів називають. «Rein» біля тварини означає: лише цей вид м'яса.
- Separatorenfleisch (м'ясо механічного обвалювання)
- Його використання й частку вказують. Якщо його понад половину м'яса, виріб не може зватися звичною назвою на кшталт Wiener чи Leberwurst.
Джерела
Теми
🥛Види молокаВід коров’ячого до оленячого: склад, користь, цінність🧀Сири світуПармезан, фета, бринза, сулугуні та інші🥣Кисломолочні продуктиКефір, йогурт, кумис, мацоні, скір🌍Традиції народівРегіони, народи та їхні молочні продукти🐄Молочні твариниКого доять і чим відрізняється їхнє молоко🚚Шлях молокаВід пасовища до магазину — крок за кроком❤️Молоко і здоров’яКальцій, лактоза, алергія, користь і ризики👷ПрофесіїХто працює з молоком🗺️Карта традиційРегіони світу, народи та їхні продукти на карті⚖️ПорівнянняКефір чи йогурт, сметана чи вершки та інші пари🍳РецептиСир, йогурт, ґхі, панір, масло — удома📜Історія молокаВід одомашнення до тетрапаку🫒ОливкиСорти, олія, столові оливки, регіони й традиції🥃Міцні напоїВіскі, бренді, ром, лікери: як роблять, що на етикетці, які традиції🌼Монофлорний медАкацієвий, липовий, каштановий, лавандовий🏷️Захищені назви медуMiel de Provence, Kraški med та інші PDO і PGI🐝Продукти бджільництваВіск, прополіс, пилок, перга, маточне молочко🪵Пасіка і бджолярВулики, рамки, медогонка, рік бджоляра🌸МедоносиЗ яких рослин бджоли беруть нектар⚖️Етикетка і якість медуКраїна походження, вологість, підробки