Wurst-Etikett lesen: Rohwurst, Brühwurst, Kochwurst, BEFFE
Was in Salami, Wiener oder Leberwurst stecken muss, steht in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs. Hier sind 15 Begriffe daraus: die drei Wurstgruppen, die bekanntesten Sortennamen und was die Bezeichnung über Fleisch und Tierart verrät.
Drei Wurstgruppen
Das Lebensmittelbuch teilt Würste nach der Herstellung in Rohwürste, Brühwürste und Kochwürste ein.
- Rohwurst
- In der Regel umgerötet, ungekühlt über +10 °C lagerfähig und roh gegessen; streichfähig oder nach Reifung mit Abtrocknung schnittfest. Zucker höchstens 2 %.
- Salami (Salami und Teewurst)
- Salami ist eine schnittfeste Rohwurst, unangeschnitten ohne Kühlung lagerfähig. Teewurst ist streichfähig: nur gering abgetrocknet und nicht zur längeren Lagerung bestimmt.
- Edelschimmel auf Rohwurst (Weißer Belag)
- Luftgetrocknete Rohwürste tragen zuweilen weißliche Beläge von Mikroorganismen auf dem Darm. Weiße Tauchmasse oder eine weiß pigmentierte Hülle muss kenntlich gemacht werden.
- Brühwurst
- Rohes, mit Salz und meist Trinkwasser oder Eis zerkleinertes Fleisch, dann gebrüht, gebacken oder gebraten. Das Muskeleiweiß gerinnt, die Wurst bleibt beim erneuten Erhitzen schnittfest.
- Kochwurst
- Vorwiegend aus gekochtem Ausgangsmaterial, in der Regel nur erkaltet schnittfähig. Dazu gehören Leberwurst, Blutwurst und Sülzwurst.
Bekannte Sortennamen
- Wiener Würstchen und Bockwurst
- Fein zerkleinert, umgerötet, engkalibrig. Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 8 %.
- Bratwürste und Fleischpasteten (Bratwurst)
- Was Bratwurst heißt, ist regional verschieden: rohe Fleischzubereitung, Rohwurst, Brühwurst oder Kochwurst. Grobe Bratwurst ist nicht umgerötet und oft roh im Handel, zum baldigen Braten oder Brühen.
- Leberwurst
- Eine Kochwurst mit meist 10–30 % Leber. Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 9 %.
- 🌭 Thüringer Rostbratwurst (Thüringer und Nürnberger Rostbratwurst)
- Beide sind geschützte geografische Angaben der EU (g.g.A.) und folgen eigenen Regeln: hergestellt in Thüringen bzw. im Stadtgebiet von Nürnberg.
- Geschützte Fleisch- und Wurstspezialitäten (Weitere geschützte Würste)
- Die Leitsätze nennen unter anderem Thüringer Leberwurst, Thüringer Rotwurst, Greußener Salami, Halberstädter Würstchen und Nordhessische Ahle Wurscht als g.g.A.-Erzeugnisse.
Was die Bezeichnung über das Fleisch sagt
- BEFFE
- Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß: das Maß für den Anteil an schierem Muskelfleisch. Salami braucht mindestens 13 %, Wiener 8 %, Leberwurst 9 %.
- Tierart im Namen
- Andere Tiere als Rind und Schwein werden genannt, gegebenenfalls mit Anteil: «Wiener Würstchen mit 10 % Hähnchenfleisch». «Rindersalami mit Schweinefleisch»: Rindfleisch überwiegt.
- Kalb- und Kalbsleberwurst
- Steht «Kalb-» vor dem Namen, besteht der Rindfleischanteil zu mehr als 50 % aus Kalb- oder Jungrind. In der Kalbsleberwurst stammt mehr als die Hälfte der Leber vom Kalb; Kalbfleisch-Leberwurst bezieht sich aufs Fleisch.
- Geflügel und «rein»
- Geflügelwurst ist nur aus Huhn und/oder Pute; andere Vögel werden genannt. «Rein» bei einer Tierart heißt: nur diese Tierart.
- Separatorenfleisch
- Seine Mitverwendung und sein Anteil werden angegeben. Macht es mehr als die Hälfte des Fleisches aus, ist es ein Erzeugnis eigener Art ohne die üblichen Sortennamen.
Quellen
Themenbereiche
🥛MilchsortenVon der Kuh bis zum Rentier: Zusammensetzung, Nutzen, Wert🧀Käse der WeltParmesan, Feta, Brimsen, Sulguni und mehr🥣SauermilchprodukteKefir, Joghurt, Kumys, Mazoni, Skyr🌍MilchtraditionenRegionen, Völker und ihre Milchprodukte🐄MilchtiereWelche Tiere gemolken werden und wie sich ihre Milch unterscheidet🚚Der Weg der MilchVon der Weide in den Laden — Schritt für Schritt❤️Milch und GesundheitCalcium, Laktose, Allergie, Nutzen und Risiken👷BerufeWer mit Milch arbeitet🗺️Karte der TraditionenWeltregionen, Völker und ihre Produkte auf der Karte⚖️VergleicheKefir oder Joghurt, Schmand oder Sahne und mehr🍳RezepteQuark, Joghurt, Ghee, Paneer, Butter — selbst gemacht📜Geschichte der MilchVon der Domestizierung bis Tetra Pak🫒OlivenSorten, Öl, Tafeloliven, Regionen und Traditionen🥃SpirituosenWhisky, Brandy, Rum, Liköre: Herstellung, Etikett, Traditionen🌼SortenhonigAkazie, Linde, Kastanie, Lavendel🏷️Geschützte HonignamenMiel de Provence, Kraški med und weitere g. U. und g. g. A.🐝BienenprodukteWachs, Propolis, Pollen, Bienenbrot, Gelée royale🪵Bienenstand und ImkereiBeuten, Rähmchen, Schleuder, Imkerjahr🌸TrachtpflanzenWoher die Bienen ihren Nektar holen⚖️Honig: Etikett und QualitätUrsprungsland, Wassergehalt, Verfälschung