Como ler o rótulo de um enchido alemão: Rohwurst, Brühwurst, Kochwurst
Na Alemanha, um só conjunto de regras descreve os enchidos: as diretrizes sobre carne do Código Alimentar alemão. Dizem o que deve ter um salame, uma salsicha de Viena ou um enchido de fígado e como se nomeia o animal. Aqui estão 15 noções para entender um rótulo alemão.
Três famílias
O Código Alimentar divide os enchidos alemães em três grupos conforme o fabrico.
- Enchidos curados (Rohwurst (enchido cru curado))
- Costuma levar sal nitritado, conserva-se sem frio acima de 10 °C e come-se cru; fatiável depois de curado e seco, ou para barrar. Açúcar no máximo 2 %.
- Salame (Salame e Teewurst)
- O salame é uma Rohwurst fatiável que inteira se guarda sem frio. A Teewurst é para barrar: pouco seca e não feita para guardar muito tempo.
- Bolor nobre nos enchidos (Camada branca)
- Uma Rohwurst seca ao ar pode ter na tripa uma camada esbranquiçada de microrganismos. Um banho branco ou uma tripa com pigmento branco tem de ser indicado.
- Brühwurst (escaldado)
- Carne crua picada com sal e água, depois escaldada, assada ou frita. A proteína coagula e o enchido continua firme se for reaquecido.
- Kochwurst (de ingredientes cozidos)
- Feito sobretudo de ingredientes já cozidos: carne, fígado, sangue, couratos. Só se corta frio. Incluem-se o enchido de fígado, a morcela e a cabeça de xara.
Nomes conhecidos
- Wiener e Bockwurst
- Salsichas finas, de picado fino e com sal nitritado. Pelo menos 8 % de proteína de músculo.
- Salsichas para grelhar e empadas de carne (Bratwurst)
- O sentido muda com a região: carne crua para fritar, Rohwurst, Brühwurst ou Kochwurst. A Bratwurst grossa não leva sal nitritado e vende-se muitas vezes crua, para fritar ou escaldar logo.
- Leberwurst (enchido de fígado)
- Um Kochwurst com, em geral, 10–30 % de fígado. Pelo menos 9 % de proteína de músculo.
- 🌭 Thüringer Rostbratwurst (Thüringer e Nürnberger Rostbratwurst)
- Ambas são IGP da UE: só se fazem na Turíngia e dentro da cidade de Nuremberga, com caderno próprio.
- Enchidos e presuntos DOP e IGP (Outros enchidos protegidos)
- As diretrizes citam entre os produtos alemães protegidos a Thüringer Leberwurst, a Greußener Salami, as Halberstädter Würstchen e a Nordhessische Ahle Wurscht.
O que o nome diz da carne
- BEFFE
- Indicador de laboratório alemão: proteína da carne sem tecido conjuntivo, ou seja, quanto músculo magro há. Salame pelo menos 13 %, Wiener 8 %, Leberwurst 9 %.
- O animal no nome
- Qualquer animal além de bovino e suíno tem de ser nomeado, às vezes com a parte: «Wiener com 10 % de frango». Um «salame de vaca com porco» tem mais vaca.
- Kalb- e Kalbsleberwurst
- «Kalb-» à frente significa que mais de metade do bovino é vitela. Na Kalbsleberwurst mais de metade do fígado é de vitela.
- Geflügel e «rein»
- O enchido de aves (Geflügel) é só de frango e/ou peru; outras aves são nomeadas. «Rein» junto a um animal quer dizer: só esse animal.
- Separatorenfleisch (carne separada mecanicamente)
- O seu uso e a sua parte têm de ser indicados. Se passar de metade da carne, o produto não pode ter um nome comum como Wiener ou Leberwurst.
Fontes
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