Come leggere l'etichetta di un wurstel tedesco: Rohwurst, Brühwurst
In Germania un unico insieme di regole descrive gli insaccati: le linee guida sulla carne del Codice alimentare tedesco. Dicono che cosa deve contenere un salame, un wurstel viennese o un insaccato di fegato e come si nomina l'animale. Ecco 15 voci per capire un'etichetta tedesca.
Tre famiglie
Il Codice alimentare divide gli insaccati tedeschi in tre gruppi secondo la lavorazione.
- Salumi stagionati (Rohwurst (insaccato crudo))
- Di solito con sale nitritato, si conserva senza frigo sopra i 10 °C e si mangia crudo; affettabile dopo stagionatura e asciugatura, o spalmabile. Zucchero al massimo 2 %.
- Salame (Salame e Teewurst)
- Il salame è una Rohwurst affettabile che intera si conserva senza freddo. La Teewurst è spalmabile: poco asciugata e non adatta a lunga conservazione.
- Muffa nobile sui salumi (Patina bianca)
- Sul budello di una Rohwurst asciugata all'aria può esserci una patina biancastra di microrganismi. Un bagno bianco o un budello pigmentato di bianco va indicato in etichetta.
- Brühwurst (scottato)
- Carne cruda tritata con sale e acqua, poi scottata, cotta al forno o arrostita. Le proteine rapprendono e l'insaccato resta compatto se riscaldato.
- Kochwurst (da ingredienti cotti)
- Fatto soprattutto di ingredienti già cotti: carne, fegato, sangue, cotenne. Si taglia solo freddo. Ne fanno parte l'insaccato di fegato, il sanguinaccio e la soppressata in gelatina.
Nomi comuni
- Wiener e Bockwurst
- Wurstel sottili, a grana fine, con sale nitritato. Almeno l'8 % di proteine muscolari.
- Salsicce da griglia e pasticci di carne (Bratwurst)
- Il significato cambia da regione a regione: impasto crudo da cuocere, Rohwurst, Brühwurst o Kochwurst. La Bratwurst grossa non ha sale nitritato e spesso si vende cruda, da cuocere o scottare subito.
- Leberwurst (insaccato di fegato)
- Una Kochwurst con in genere il 10–30 % di fegato. Almeno il 9 % di proteine muscolari.
- 🌭 Thüringer Rostbratwurst (Thüringer e Nürnberger Rostbratwurst)
- Sono entrambe IGP dell'UE: si fanno solo in Turingia e nel comune di Norimberga, con un proprio disciplinare.
- Salumi DOP e IGP (Altri insaccati protetti)
- Le linee guida citano tra i prodotti tedeschi protetti la Thüringer Leberwurst, la Greußener Salami, gli Halberstädter Würstchen e la Nordhessische Ahle Wurscht.
Che cosa dice il nome sulla carne
- BEFFE
- Indicatore di laboratorio tedesco: proteine della carne senza tessuto connettivo, cioè quanta carne magra di muscolo c'è. Salame almeno 13 %, Wiener 8 %, Leberwurst 9 %.
- L'animale nel nome
- Ogni animale diverso da bovino e suino va nominato, a volte con la quota: «Wiener con 10 % di pollo». Un «salame di manzo con maiale» contiene più manzo.
- Kalb- e Kalbsleberwurst
- «Kalb-» davanti vuol dire che oltre metà del bovino è vitello. Nella Kalbsleberwurst più di metà del fegato è di vitello.
- Geflügel e «rein»
- L'insaccato di pollame (Geflügel) è solo di pollo e/o tacchino; gli altri volatili vanno nominati. «Rein» accanto a un animale significa: solo quell'animale.
- Separatorenfleisch (carne separata meccanicamente)
- Uso e quota vanno indicati. Se supera metà della carne, il prodotto non può avere un nome comune come Wiener o Leberwurst.
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