Как читать этикетку немецкой колбасы: Rohwurst, Brühwurst, Kochwurst
Немецкие колбасы описывает один свод правил — руководство по мясу Немецкой пищевой книги. Оно говорит, что должно быть в салями, венских сосисках или ливерной колбасе и как обозначать вид мяса. Здесь 15 понятий: три группы колбас, известные названия и что название говорит о мясе.
Три группы колбас
Пищевая книга делит немецкие колбасы на три группы по способу изготовления.
- Сыровяленые колбасы (Rohwurst (сырокопчёная и сыровяленая))
- Обычно с нитритной солью, хранится без холодильника выше +10 °C и едят её сырой. Бывает плотной после созревания и подсушки или мажущейся. Сахара — не больше 2 %.
- Салями (Салями и Teewurst)
- Салями — плотная Rohwurst, целой хранится без охлаждения. Teewurst — мажущаяся: лишь слегка подсушена и не для долгого хранения.
- Благородная плесень на колбасах (Белый налёт)
- На оболочке вяленой Rohwurst бывает беловатый налёт микроорганизмов. Белую обмазку или белую пигментированную оболочку нужно указать на этикетке.
- Brühwurst (варёная)
- Сырое мясо, измельчённое с солью и водой, затем ошпаренное, запечённое или обжаренное. Белок схватывается, и колбаса остаётся плотной при повторном нагреве.
- Kochwurst (из варёного сырья)
- В основном из уже варёного сырья: мяса, печени, крови, шкурки. Режется только охлаждённой. Это ливерная, кровяная и зельцевая колбасы.
Известные названия
- Wiener и Bockwurst
- Тонкие сосиски мелкого измельчения с нитритной солью. Белка мышечного мяса — не меньше 8 %.
- Колбаски для жарки и мясные пироги (Bratwurst)
- Значение зависит от региона: сырой фарш для жарки, Rohwurst, Brühwurst или Kochwurst. Грубая Bratwurst без нитритной соли, часто продаётся сырой — её сразу жарят или ошпаривают.
- Leberwurst (ливерная)
- Kochwurst, где печени обычно 10–30 %. Белка мышечного мяса — не меньше 9 %.
- 🌭 Тюрингская жареная колбаса (Thüringer Rostbratwurst) (Тюрингская и Нюрнбергская Rostbratwurst)
- У обеих защищённое географическое указание ЕС (PGI): их делают только в Тюрингии и в пределах города Нюрнберг по своим правилам.
- Защищённые названия мясных деликатесов (Другие защищённые колбасы)
- Руководство называет среди защищённых немецких изделий Thüringer Leberwurst, Greußener Salami, Halberstädter Würstchen и Nordhessische Ahle Wurscht.
Что название говорит о мясе
- BEFFE
- Немецкий лабораторный показатель: белок мяса без соединительной ткани, то есть мера чистого мышечного мяса. Салями — от 13 %, Wiener — от 8 %, ливерная — от 9 %.
- Вид мяса в названии
- Других животных, кроме коровы и свиньи, называют, иногда с долей: «Wiener с 10 % курятины». «Говяжья салями со свининой» — говядины в ней больше.
- Kalb- и Kalbsleberwurst
- «Kalb-» в начале значит, что больше половины говядины — телятина. В Kalbsleberwurst больше половины печени — телячья.
- Geflügel и «rein»
- Колбаса из птицы (Geflügel) — только из курицы и/или индейки, других птиц называют. «Rein» рядом с животным значит: только этот вид мяса.
- Separatorenfleisch (мясо механической обвалки)
- Его использование и долю указывают. Если его больше половины мяса, изделие не может называться привычно, например Wiener или Leberwurst.
Источники
Темы
🥛Виды молокаОт коровьего до оленьего: состав, польза, ценность🧀Сыры мираПармезан, фета, брынза, сулугуни и другие🥣Кисломолочные продуктыКефир, йогурт, кумыс, мацони, скир🌍Традиции народовРегионы, народы и их молочные продукты🐄Молочные животныеКого доят и чем отличается их молоко🚚Путь молокаОт пастбища до магазина — по шагам❤️Молоко и здоровьеКальций, лактоза, аллергия, польза и риски👷ПрофессииКто работает с молоком🗺️Карта традицийРегионы мира, народы и их продукты на карте⚖️СравненияКефир или йогурт, сметана или сливки и другие пары🍳РецептыТворог, йогурт, гхи, панир, масло — дома📜История молокаОт одомашнивания до тетрапака🫒ОливкиСорта, масло, столовые оливки, регионы и традиции🥃Крепкие напиткиВиски, бренди, ром, ликёры: как делают, что на этикетке, какие традиции🌼Монофлорный мёдАкациевый, липовый, каштановый, лавандовый🏷️Защищённые названия мёдаMiel de Provence, Kraški med и другие PDO и PGI🐝Продукты пчеловодстваВоск, прополис, пыльца, перга, маточное молочко🪵Пасека и пчеловодУльи, рамки, медогонка, год пчеловода🌸МедоносыС каких растений пчёлы берут нектар⚖️Этикетка и качество мёдаСтрана происхождения, влажность, подделки