Lire l'étiquette d'une saucisse allemande : Rohwurst, Brühwurst, Kochwurst
En Allemagne, un seul recueil de règles décrit les saucisses : les lignes directrices sur la viande du Code alimentaire allemand. Elles disent ce que doit contenir une salami, une saucisse de Vienne ou un pâté de foie et comment nommer l'animal. Voici 15 notions utiles devant un rayon allemand.
Trois familles
Le Code alimentaire range les saucisses allemandes en trois groupes selon leur fabrication.
- Saucissons secs (Rohwurst (saucisse crue))
- En général salée au nitrite, se garde sans réfrigération au-dessus de 10 °C et se mange crue ; tranchable après affinage et séchage, ou tartinable. Sucre limité à 2 %.
- Salami (Salami et Teewurst)
- La salami est une Rohwurst tranchable qui se garde entière sans froid. La Teewurst est tartinable : peu séchée et pas faite pour être gardée longtemps.
- Fleur du saucisson (Fleur blanche)
- Une Rohwurst séchée à l'air peut porter une fleur blanchâtre de micro-organismes sur le boyau. Un enrobage blanc ou un boyau pigmenté en blanc doit être indiqué.
- Brühwurst (saucisse échaudée)
- Viande crue hachée avec du sel et de l'eau, puis échaudée, cuite au four ou rôtie. Les protéines prennent et la saucisse reste ferme si on la réchauffe.
- Kochwurst (saucisse cuite)
- Faite surtout d'ingrédients déjà cuits : viande, foie, sang, couennes. Elle ne se tranche que froide. Pâté de foie, boudin et fromage de tête en font partie.
Noms courants
- Wiener et Bockwurst
- Saucisses fines, finement hachées, salées au nitrite. Au moins 8 % de protéines de muscle.
- Saucisses à griller et tourtes à la viande (Bratwurst)
- Le sens varie selon la région : chair crue à griller, Rohwurst, Brühwurst ou Kochwurst. La Bratwurst grossière n'est pas salée au nitrite et se vend souvent crue, à griller ou pocher aussitôt.
- Leberwurst (pâté de foie)
- Une Kochwurst avec en général 10 à 30 % de foie. Au moins 9 % de protéines de muscle.
- 🌭 Thüringer Rostbratwurst (Thüringer et Nürnberger Rostbratwurst)
- Toutes deux sont des IGP de l'UE : elles ne se font qu'en Thuringe et dans la ville de Nuremberg, selon leur propre cahier des charges.
- Charcuteries AOP et IGP (Autres saucisses protégées)
- Les lignes directrices citent parmi les produits allemands protégés la Thüringer Leberwurst, la Greußener Salami, les Halberstädter Würstchen et la Nordhessische Ahle Wurscht.
Ce que le nom dit de la viande
- BEFFE
- Indicateur de laboratoire allemand : protéines de viande sans tissu conjonctif, soit la part de muscle maigre. Salami au moins 13 %, Wiener 8 %, Leberwurst 9 %.
- L'animal dans le nom
- Tout autre animal que le bœuf et le porc doit être nommé, parfois avec sa part : « Wiener à 10 % de poulet ». Une « salami de bœuf au porc » contient plus de bœuf.
- Kalb- et Kalbsleberwurst
- « Kalb- » en tête signifie que plus de la moitié du bœuf est du veau. Dans la Kalbsleberwurst, plus de la moitié du foie vient du veau.
- Geflügel et « rein »
- La saucisse de volaille (Geflügel) n'est faite que de poulet et/ou de dinde ; les autres oiseaux sont nommés. « Rein » près d'un animal veut dire : uniquement cet animal.
- Separatorenfleisch (viande séparée mécaniquement)
- Son emploi et sa part doivent être indiqués. Au-delà de la moitié de la viande, le produit ne peut pas porter un nom courant comme Wiener ou Leberwurst.
Sources
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