Soba

Le soba est une nouille japonaise de farine de sarrasin, généralement additionnée de farine de blé. Selon le code japonais d'étiquetage, le soba frais est un mélange d'au moins 30 % de farine de sarrasin et d'au plus 70 % de farine de blé contenant jusqu'à 0,8 % de cendres, pétri avec de l'eau et coupé.

Pour le soba séché, les règles d'étiquetage sont encore plus strictes. S'il y a moins de 30 % de sarrasin, le fabricant doit indiquer la part réelle, par exemple 20 %, et en dessous de 10 % écrire « moins de 10 % ». La norme japonaise facultative JAS pour le soba séché exige au moins 40 % de farine de sarrasin pour la qualité standard et 50 % pour la qualité supérieure ; outre les farines de sarrasin et de blé, elle autorise l'igname et les algues comme liants et le sel, mais pas d'additifs. Le même seuil vaut pour le soba instantané : avec moins de 30 % de sarrasin, le mot soba ne peut pas figurer sur l'emballage.

Le sarrasin n'est pas une céréale et ne contient pas de protéine de gluten ; les pizzoccheri italiens sont eux aussi faits de farine de sarrasin. Au Japon, le sarrasin est distillé en shōchū de soba, et les abeilles font avec son nectar du miel de sarrasin.

Pourquoi c'est important pour vous. La plupart des soba contiennent du blé : ils ne sont donc sans gluten que si les ingrédients ne comportent pas de farine de blé. Au Japon, le sarrasin est l'un des huit allergènes obligatoires sur les étiquettes, avec le blé, l'œuf, le lait et l'arachide.