Somen

Los somen son los fideos de trigo japoneses más finos: según las normas de etiquetado de Japón, los fideos secos de menos de 1,3 mm de diámetro se llaman somen. Sin álcali, la masa de trigo queda blanca. En verano se comen fríos con salsa para mojar; en invierno, en caldo caliente (nyumen). ³⁶

El grosor, no la masa. Somen, hiyamugi y udon comparten la misma masa sencilla de trigo y se distinguen por el diámetro: el udon seco mide 1,7 mm o más, el hiyamugi de 1,3 a 1,7 mm y el somen menos. Para los fideos estirados a mano, tenobe, el límite es otro: todo lo que mide menos de 1,7 mm puede venderse como somen o hiyamugi. La norma japonesa JAS de fideos secos permite untar las hebras con aceite comestible. ³⁴

Miwa somen. Los más conocidos proceden de la prefectura de Nara y figuran en el registro japonés de indicaciones geográficas. La masa de harina, sal y agua se estira en tiras y se deja reposar, luego se retuerce y se estira muchas veces en hebras finas mientras se unta con aceite. Los fideos se secan hasta un 13,5 % de humedad como máximo y se cortan; las máquinas han asumido algunos pasos, pero el estirado a mano sigue vivo. ¹²

Trece siglos. El registro remonta la historia de Miwa a unos 1.300 años, al santuario de Omiwa, donde según la tradición se empezaron a hacer fideos para ayudar a la gente a superar el hambre y las epidemias. Un documento de 1754 elogia las hebras blancas como la nieve de Miwa, que se mantienen firmes en agua hirviendo. Cada 5 de febrero el santuario celebra el Bokujo-sai, que predice el precio del somen de la temporada, y desde 1965 se produce en toda Nara. ¹²

El somen por todo Japón. Kanzaki, en Saga, hace somen desde hace unos 380 años, cuando un monje viajero de Shodoshima, cuidado allí durante una enfermedad, enseñó el oficio a un vendedor local; llegó a tener más de 300 fabricantes y se considera cuna del somen hecho a máquina. Shodoshima tiene unos 200 fabricantes. El somen de Handa, en Tokushima, llegado vía Miwa con barqueros a mediados de la era Edo, es algo más grueso y firme y se elaboraba de noviembre a marzo. ⁶¹⁰⁹

Frío en verano, caliente en invierno. Para el hiyashi-somen, los fideos se cuecen en mucha agua, se escurren y se enfrían en agua con hielo para quitarles la viscosidad, y se mojan en men-tsuyu con jengibre, myoga o shiso. En invierno los mismos fideos van en caldo caliente: es el nyumen. En Kagawa se guisan con berenjena y en Okinawa se saltean con cebolleta, sal y salsa de soja. ⁶¹⁰⁸

Somen de fiesta. Las hebras largas y finas simbolizan una felicidad que continúa, por eso el somen aparece en los banquetes. En Ehime, el tai somen coloca un pargo entero guisado sobre fideos dispuestos como olas y se sirve en bodas y 77 cumpleaños. La costumbre de comer somen en Tanabata, la fiesta de las estrellas, se remontaría al periodo Muromachi y se extendió al pueblo en la era Edo. ⁷

¿Somen o soba? Se confunden a menudo, pero cambia la harina. El somen es trigo puro, por eso es blanco, fino y contiene gluten. La soba es un fideo de alforfón: según el código japonés de etiquetado, la soba fresca debe llevar al menos un 30 % de harina de alforfón, que le da color oscuro y sabor a fruto seco, aunque casi siempre lleva también trigo. ³¹³

Por qué te importa. Según el USDA, 100 g de somen seco tienen 356 kcal, 11,4 g de proteína y 1.840 mg de sodio, unos 4,6 g de sal, porque la sal está en la masa. Cocido tiene 131 kcal y solo 161 mg de sodio por 100 g: casi toda la sal pasa al agua, así que cuécelo en mucha agua y acláralo. El somen lleva trigo, alérgeno obligatorio en las etiquetas japonesas. ¹¹¹²⁵