🧪 Sosa cáustica

La sosa cáustica es hidróxido de sodio (NaOH, aditivo E524), un álcali fuerte con el que se quita el amargor a las aceitunas de mesa. En las verdes estilo sevillano basta una disolución débil, de 1,3–3,5 %, que luego se elimina a fondo con agua. Es corrosiva: causa quemaduras graves en la piel y lesiones oculares.

Para las aceitunas verdes estilo sevillano se usa una disolución débil, del 1,3 al 3,5 %. Las aceitunas pasan en ella varias horas, hasta que la sosa penetra dos tercios de la pulpa; para las aceitunas negras estilo californiano, el tratamiento con una disolución del 1–2 % se repite de 2 a 5 veces. La sosa hace permeable la piel y descompone la oleuropeína amarga; después las aceitunas se lavan varias veces con agua para eliminar toda la sosa.

La sosa se usa también fuera de la aceituna de mesa: con ella se neutraliza el aceite durante el refinado, y con aceite de oliva y agua da jabón. Los métodos con sosa necesitan hasta cinco veces más agua que el natural y generan las aguas residuales más sucias: en las aceitunas californianas, 2–6 litros por kilo. Por eso la disolución de sosa se reutiliza cada vez más.

La sosa cáustica es peligrosa: según el sistema internacional de clasificación de productos químicos (GHS), provoca quemaduras graves en la piel y lesiones oculares y corroe los metales. Para tratar aceitunas en casa, los especialistas de la Universidad de California aconsejan trabajar con gafas protectoras y guantes de goma, echar siempre la sosa en el agua y no el agua sobre la sosa, y no usar recipientes de aluminio, estaño o metal galvanizado. Si la sosa cae en la piel o en los ojos, se lavan con agua durante al menos 15 minutos; si se ingiere, no hay que provocar el vómito, sino acudir enseguida al médico.

Por qué le importa. La sosa no se queda en las aceitunas: se elimina con lavados, y en casa se enjuagan hasta que desaparece el regusto jabonoso; una salmuera rosada indica que hay que seguir lavando. Para el tratamiento casero solo sirve hidróxido de sodio puro, no los desatascadores con otras sustancias; se guarda en un envase bien cerrado y fuera del alcance de los niños.