🧪 Natronlauge

Ätznatron – Natriumhydroxid (NaOH, Lebensmittelzusatzstoff E524) – ist eine starke Base, mit der man Tafeloliven die Bitterkeit nimmt. Für grüne Oliven nach sevillanischer Art verwendet man eine schwache Lösung von 1,3–3,5 % und wäscht die Lauge danach gründlich mit Wasser aus. Der Stoff ist ätzend: Er verursacht schwere Verätzungen der Haut und Augenschäden, daher arbeitet man vorsichtig damit.

Für grüne Oliven nach sevillanischer Art nimmt man eine schwache Lösung – von 1,3 bis 3,5 %. Die Oliven liegen mehrere Stunden darin, bis die Lauge zwei Drittel des Fruchtfleischs durchdrungen hat; bei kalifornischen schwarzen Oliven wird die Behandlung mit 1- bis 2-prozentiger Lösung 2- bis 5-mal wiederholt. Die Lauge macht die Haut durchlässig und spaltet das bittere Oleuropein; danach werden die Oliven mehrmals mit Wasser gespült, um die Lauge vollständig auszuwaschen.

Auch außerhalb der Tafeloliven wird Lauge gebraucht: Mit ihr wird Öl bei der Raffination neutralisiert, und mit Olivenöl und Wasser ergibt sie Seife. Laugenverfahren brauchen bis zu fünfmal mehr Wasser als das natürliche Verfahren und erzeugen die am stärksten belasteten Abwässer – bei kalifornischen Oliven 2–6 Liter pro Kilogramm. Deshalb wird die Lauge immer häufiger wiederverwendet.

Natriumhydroxid ist gefährlich: Nach dem Global Harmonisierten System zur Einstufung von Chemikalien (GHS) verursacht es schwere Verätzungen der Haut und schwere Augenschäden und greift Metalle an. Für die Behandlung von Oliven zu Hause raten Fachleute der University of California, mit Schutzbrille und Gummihandschuhen zu arbeiten, immer die Lauge ins Wasser zu geben und nicht das Wasser in die Lauge und keine Gefäße aus Aluminium, Zinn oder verzinktem Metall zu verwenden. Gelangt Lauge auf die Haut oder in die Augen, spült man sie mindestens 15 Minuten mit Wasser; nach dem Verschlucken darf kein Erbrechen ausgelöst werden – sofort ärztliche Hilfe holen.

Warum das für Sie wichtig ist. Die Lauge selbst bleibt nicht in den Oliven: Sie wird ausgewaschen, und zu Hause spült man, bis der seifige Beigeschmack verschwunden ist; eine rosa schimmernde Lake zeigt, dass noch weiter gespült werden muss. Für die Behandlung zu Hause eignet sich nur reines Natriumhydroxid, keine Abflussreiniger mit anderen Stoffen; aufbewahrt wird es fest verschlossen und außer Reichweite von Kindern.