🧪 Oleuropeína

La oleuropeína es la sustancia amarga de las aceitunas frescas y de las hojas del olivo, del grupo de los compuestos fenólicos. Químicamente es un glucósido secoiridoide: glucosa unida al hidroxitirosol mediante un esqueleto especial, común en las plantas de la familia de las oleáceas. Su fórmula es C25H32O13. También se encuentra en otras oleáceas: el fresno, la lila y el aligustre.

En los frutos verdes tiernos hay muchísima oleuropeína: hasta 140 mg por gramo de materia seca, es decir, hasta el 14 %; en las hojas, 60–90 mg por gramo. Con la maduración disminuye cada vez más, y en los frutos totalmente negros de la variedad Leccino puede desaparecer. La oleuropeína interviene también en el oscurecimiento de las aceitunas verdes en los puntos golpeados.

Por ella las aceitunas frescas son tan amargas que no se comen directamente del árbol. En el método español, una disolución de sosa al 1,3–2,6 % descompone la oleuropeína en hidroxitirosol, que no es amargo, y en otro compuesto; para las aceitunas negras estilo californiano, el tratamiento con sosa al 1–2 % se repite de 2 a 5 veces. En el estilo griego no hay sosa: la oleuropeína pasa poco a poco a la salmuera y allí se descompone, lo que lleva al menos 3 meses y a veces más de 6. En casa, además, las aceitunas se ponen en remojo en agua que se cambia cada día.

En el aceite virgen extra, los derivados de la oleuropeína aportan amargor y picor. En la UE se permite indicar que los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a proteger los lípidos de la sangre frente a la oxidación, pero solo si 20 gramos de aceite contienen al menos 5 mg de hidroxitirosol y sus derivados, entre ellos el complejo de oleuropeína, y si se explica al comprador que el efecto se obtiene con 20 gramos de aceite al día.

Por qué le importa. El amargor y el ligero picor en la garganta de un virgen extra fresco no son un defecto: según el método de cata del IOC, son atributos positivos ligados a las sustancias fenólicas. En cambio, no tiene sentido comer aceitunas crudas del árbol: sin sosa, salmuera, agua o sal seca no son comestibles.