🫒 Aceitunas de mesa
También conocido como: aceitunas aderezadas, aceitunas de aderezo
Aceitunas a las que la sosa, la salmuera o la sal han quitado el amargor, listas para comer.
Las aceitunas de mesa son frutos del olivo a los que se ha quitado el amargor natural y que se han preparado para comer. Las aceitunas frescas son amargas por la oleuropeína, así que el amargor se elimina con lejía alcalina, con remojo en salmuera o mediante fermentación. Después se conservan en salmuera, en sal seca, en atmósfera modificada, por pasteurización o por esterilización. Para la mesa se eligen variedades de fruto grande, pulpa tierna y hueso que se separa con facilidad.
La norma del Consejo Oleícola Internacional (COI) clasifica las aceitunas de mesa según su madurez en verdes, de color cambiante y negras. Así que las aceitunas verdes y las negras son a menudo de la misma variedad, recogida en momentos distintos. Según la elaboración, hay aceitunas aderezadas con lejía, naturales, deshidratadas y ennegrecidas por oxidación. Los tres métodos más extendidos —estilo sevillano, negras californianas y negras al estilo griego— suponen cerca del 80 % de la producción mundial.
La norma describe también las presentaciones: enteras, partidas, rajadas, deshuesadas, en mitades, en rodajas, rellenas de pimiento, almendra, anchoa o alcaparras, y también la pasta de aceituna. Por calidad hay tres categorías comerciales: «Extra» (Fancy), «primera» (Choice, Select) y «segunda» (Standard).
En la campaña 2024/25 el mundo produjo unos 3,3 millones de toneladas de aceitunas de mesa; los mayores productores fueron Turquía (750 000 t), Egipto (600 000 t) y España (533 000 t). Entre las variedades de mesa más conocidas están la Gordal Sevillana, la Manzanilla Sevillana, la Kalamon, la Konservolia, la Gemlik y la Aggizi Shami.
Qué mirar en el tarro. El calibre de la etiqueta indica el número de frutos por kilo: 60/70 son muy grandes; 351/380, pequeñas. Compara por kilo de peso escurrido: la norma obliga a indicar ese peso. Las aceitunas de un negro uniforme y blandas, con gluconato ferroso (E579), son californianas, ennegrecidas por oxidación. 100 g de aceitunas verdes tienen 1560 mg de sodio, y la OMS aconseja a los adultos menos de 2000 mg al día. Guarda el tarro abierto en el frigorífico, cubierto de salmuera.
Composición por 100 g
| Grasa | 15.3 g |
|---|---|
| Proteínas | 1.03 g |
| Hidratos de carbono | 3.84 g |
| Energía | 145 kcal |
| Calcio | 52 mg |
Fuente: USDA FoodData Central: Olives, pickled, canned or bottled, green
Cómo se relaciona con el tema «Aceitunas»
🫒 Aceitunas de mesa → tipo de → 🫒 Aceitunas
Relaciones
- De dónde viene
- 🌳 Olivo
- Paso anterior
- 🧺 Cosecha de la aceituna
- Envasado en
- 🫙 Tarro
- Hecho de
- 🫒 Aceitunas
- Qué se necesita
- 🧂 Salmuera, 🧪 Sosa cáustica
- Dónde se guarda o vende
- 🧊 Cámara frigorífica
- Qué influye
- 🧂 Salmuera
- Tradiciones
- 🌍 Anatolia y Oriente Próximo, 🌍 Europa del Sur
- Forma parte de
- 🫒 Aceitunas
- De qué variedades
- 🫒 Gordal sevillana, 🫒 Manzanilla de Sevilla, 🫒 Konservolia, 🫒 Chalkidiki (aceituna), 🫒 Meski, 🫒 Nocellara del Belice, 🫒 Zard, 🫒 Carolea, 🫒 Cornicabra, 🫒 Picholine
Preguntas frecuentes
¿Por qué no se comen las aceitunas frescas del árbol?
Son muy amargas por la oleuropeína; el amargor se quita con lejía, salmuera o fermentación.
¿Es cierto que las aceitunas verdes y las negras son de distinta variedad?
No siempre: la norma del COI las clasifica por madurez, así que a menudo son la misma variedad recogida en momentos distintos.
¿Qué significan números como 201/230 en el tarro?
Es el calibre: cuántos frutos entran en un kilo. Cuanto menor el número, mayores las aceitunas.
¿Qué variedades de mesa son conocidas?
Gordal sevillana, manzanilla sevillana, kalamon, konservolia, gemlik y aggizi shami.
¿Qué es el estilo sevillano?
Un método de aderezo en el que las aceitunas verdes se tratan con una lejía débil y luego fermentan en salmuera. Es, con el californiano y el negro natural a la griega, uno de los tres más usados.
Recetas
Qué leer después
- 🫒 Manzanilla de Sevilla — La variedad de olivo más extendida del mundo; en España se cultiva en Sevilla, Badajoz y Huelva, y también en EE. UU., Israel, Argentina y Australia.
- 🧪 Sosa cáustica — Álcali (hidróxido de sodio, E524) cuya disolución débil (1,3–3,5 %) quita el amargor a las aceitunas de mesa; sustancia corrosiva que se maneja con cuidado.
- 🌍 Europa del Sur — El sur mediterráneo de Europa —España, Italia, Grecia, Portugal—: quesos de oveja y de cabra y la mayor parte del aceite de oliva del mundo.
- 🧺 Cosecha de la aceituna — Recogida de las aceitunas a mano, con varas o con vibradores, normalmente en otoño e invierno.
- 🧊 Cámara frigorífica — Gran sala refrigerada en la que se puede entrar: guarda leche, quesos y aceitunas abiertas, y en ella se enfría el vino para estabilizarlo.
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Fuentes
- International Olive Council: Trade Standard Applying to Table Olives, COI/OT/NC no. 1 (2004)
- International Olive Council: Olive World — Table olives
- International Olive Council: Key figures on the world market for table olives (November 2025)
- Conte P. et al. Table Olives: An Overview on Effects of Processing on Nutritional and Sensory Quality. Foods 2020, 9, 514
- WHO: Sodium reduction (fact sheet)