🧪 Soude caustique

La soude caustique, ou hydroxyde de sodium (NaOH, additif E524), est une base forte qui ôte l'amertume des olives de table. Pour les vertes à la sévillane, on prend une solution faible de 1,3 à 3,5 %, puis on la rince soigneusement. Corrosive, elle brûle gravement la peau et lèse les yeux : on la manie avec précaution.

Pour les olives vertes à la sévillane, on prend une solution faible, de 1,3 à 3,5 %. Les olives y restent quelques heures, jusqu'à ce que la soude ait pénétré les deux tiers de la pulpe ; pour les olives noires à la californienne, le traitement avec une solution à 1–2 % est répété 2 à 5 fois. La soude rend la peau perméable et décompose l'oleuropéine amère ; ensuite, on rince les olives plusieurs fois à l'eau pour éliminer toute la soude.

La soude sert aussi en dehors des olives de table : on l'utilise pour neutraliser l'huile pendant le raffinage, et avec de l'huile d'olive et de l'eau, elle donne du savon. Les méthodes à la soude demandent jusqu'à cinq fois plus d'eau que la méthode naturelle et produisent les eaux usées les plus polluées — 2 à 6 litres par kilogramme pour les olives à la californienne. C'est pourquoi on réutilise de plus en plus la solution de soude.

La soude caustique est dangereuse : selon le système international de classification des produits chimiques (GHS), elle provoque de graves brûlures de la peau et des lésions oculaires et attaque les métaux. Pour traiter des olives à la maison, les spécialistes de l'Université de Californie conseillent de travailler avec des lunettes de protection et des gants en caoutchouc, de toujours verser la soude dans l'eau et non l'eau sur la soude, et de ne pas utiliser de récipients en aluminium, en étain ou en métal galvanisé. En cas de contact avec la peau ou les yeux, on les rince à l'eau pendant au moins 15 minutes ; en cas d'ingestion, il ne faut pas faire vomir, mais consulter immédiatement un médecin.

Pourquoi c'est important pour vous. La soude ne reste pas dans les olives : on l'élimine par rinçage, et à la maison on rince jusqu'à ce que le goût savonneux disparaisse ; une saumure rosée signale qu'il faut rincer encore. Pour le traitement maison, seul l'hydroxyde de sodium pur convient, pas les déboucheurs de canalisations contenant d'autres substances ; on le conserve dans un récipient bien fermé, hors de portée des enfants.