🧪 Soda caustica

La soda caustica è l'idrossido di sodio (NaOH, additivo alimentare E524), un alcale forte con cui si toglie l'amaro alle olive da tavola. Per le olive verdi alla sivigliana basta una soluzione debole, all'1,3–3,5 %, che poi si elimina a fondo con acqua. È una sostanza corrosiva: provoca gravi ustioni cutanee e lesioni oculari, perciò va maneggiata con cautela.

Per le olive verdi alla sivigliana si usa una soluzione debole, dall'1,3 al 3,5 %. Le olive vi restano alcune ore, finché la soda non penetra per due terzi della polpa; per le olive nere alla californiana il trattamento con soluzione all'1–2 % si ripete 2–5 volte. La soda rende la buccia permeabile e scinde l'oleuropeina amara, dopodiché le olive si lavano più volte con acqua per eliminarla tutta.

La soda serve anche al di là delle olive da tavola: con essa si neutralizza l'olio durante la raffinazione, e con olio d'oliva e acqua dà il sapone. I metodi con soda richiedono sino a cinque volte più acqua di quello naturale e producono le acque reflue più inquinate — per le olive alla californiana 2–6 litri per chilogrammo. Per questo la soluzione alcalina viene sempre più spesso riutilizzata.

La soda caustica è pericolosa: secondo il sistema internazionale di classificazione delle sostanze chimiche (GHS) provoca gravi ustioni cutanee e lesioni oculari ed è corrosiva per i metalli. Per il trattamento casalingo delle olive gli esperti dell'Università della California consigliano di lavorare con occhiali protettivi e guanti di gomma, di versare sempre la soda nell'acqua e non l'acqua nella soda, e di non usare recipienti di alluminio, stagno o metallo zincato. Se la soda finisce sulla pelle o negli occhi, si sciacquano con acqua per almeno 15 minuti; in caso di ingestione non si deve provocare il vomito, ma rivolgersi subito a un medico.

Perché è importante per voi. La soda non resta nelle olive: viene eliminata con i lavaggi, e in casa si sciacqua finché non scompare il retrogusto di sapone; una salamoia rosata indica che bisogna lavare ancora. Per il trattamento casalingo va bene solo idrossido di sodio puro, non i prodotti sturatubi con altre sostanze; si conserva in un contenitore ben chiuso, lontano dai bambini.