🧂 Salmuera

La salmuera es una disolución de sal común en agua potable en la que las aceitunas fermentan y se conservan. La sal frena a los microbios que las estropean y deja sitio a las bacterias lácticas y las levaduras. Según el método, lleva aproximadamente entre un 5 y un 10 % de sal; en ella madura también el feta.

La concentración depende del método. Las aceitunas negras naturales estilo griego se ponen en una salmuera con un 8–10 % de sal, y la fermentación la llevan sobre todo las levaduras. Las aceitunas verdes estilo sevillano, tras el tratamiento con sosa, se cubren con una salmuera de aproximadamente un 9–10 % (según otras fuentes, un 6–8 %), pero parte de la sal pasa a los frutos y la concentración baja hasta cerca del 5 %. Las aceitunas californianas se guardan antes del procesado en salmuera al 5–10 % de 2 a 6 meses.

La norma del Consejo Oleícola Internacional fija el mínimo de sal en la salmuera en que se venden las aceitunas que no se pasteurizan: un 5 % para las tratadas con sosa y un 6 % para las naturales; con conservantes o en refrigeración, a las tratadas con sosa les basta un 4 %, y las arrugadas necesitan un 10 %. En la salmuera de las aceitunas fermentadas puede haber hasta mil millones de bacterias lácticas y levaduras por mililitro. Las aceitunas sevillanas terminadas se envasan en salmuera con al menos un 8 % de sal, y para que la fermentación arranque con más seguridad, a la salmuera nueva se le añade un poco de la vieja.

Las salmueras usadas son el principal problema ambiental de las industrias de aceituna de mesa: suponen una quinta parte de sus aguas residuales, pero cerca del 85 % de toda la contaminación. Se intenta reutilizarlas y depurarlas combinando biorreactores con ultrafiltración y nanofiltración. En salmuera madura también el feta: tras el salado en seco se mantiene en salmuera al 7 %, y en total el queso madura al menos dos meses.

Por qué le importa. Por la salmuera, las aceitunas son muy saladas: 100 g de aceitunas verdes en conserva contienen 1560 mg de sodio, y las negras californianas, 735 mg (USDA). La Organización Mundial de la Salud recomienda a los adultos menos de 2000 mg de sodio al día, así que, si vigila la sal, tenga en cuenta la ración.