🥓 Tiroler Speck

El Tiroler Speck (speck tirolés, speck del Tirol, Tyrolean speck) es un cerdo curado austriaco con nombre protegido IGP. Pierna, lomo, panceta, paleta o cuello deshuesados se frotan con sal, enebro, pimienta negra y ajo, se ahúman en frío con madera que es al menos mitad haya o fresno y se secan al aire. Cada paso, del salado al envasado, ocurre en el Tirol.

El rastro documental es antiguo: el 23 de julio de 1573 se fijó en el Tirol el precio de una libra de speck, vendido junto con salchichas de cerdo, recuerda el resumen de registro. Las granjas de montaña sin refrigeración transmitían las recetas de especias en la familia, y el método aún sigue las estaciones.

Cinco piezas son admisibles, todas deshuesadas: pierna con corteza, lomo con corteza, panceta con corteza, paleta con corteza y cuello sin corteza, el Schopfspeck.

El curado de la carne sigue un calendario claro, expuesto por el ministerio austriaco. Sal gruesa o marina, nitrito y/o nitrato y especias se aplican en seco; las máquinas de inyección de salmuera están prohibidas. Las piezas se curan a 2–7 °C de 7 a 35 días según el tamaño y luego se secan en frío hasta 14 días. Sigue una fase cálida corta: como máximo 24 horas a no más de 28 °C. Después alternan humo frío y secado durante 4–14 días, con aire ahumado no más caliente de 22 °C. El Speckmeister decide cuándo está lista una pieza según el tiempo y el tamaño, por lo que no hay una edad mínima fija.

Por fuera es marrón oscuro; el corte es rojizo con una capa de grasa blanca (el cuello no la tiene encima). Huele a especias, madurez y humo, sabe a enebro y carne, y la sal se nota: según el documento único de la UE, el cloruro de sodio se queda en un 5,0 % o menos.

Si en casa se piensa en panceta ahumada o en beicon, conviene saber que el Tiroler Speck viene de cinco piezas, se frota solo en seco y se ahúma sobre todo con haya o fresno. El Schwarzwälder Schinken, en cambio, es siempre la pata, reposa en salmuera y toma humo de abeto. Su homónimo italiano, el Speck Alto Adige, está protegido por separado, y «Tiroler Speck» no puede traducirse: la prohibición se mantuvo tras la objeción de Italia en 2018.

En el envase debe figurar «Tiroler Speck» seguido de IGP (indicación geográfica protegida; g.g.A. en alemán), un número de explotación y un número de lote o una fecha. Palabras como «panceta» o «de jamón» pueden aparecer en español, pero en una línea aparte. El loncheado lo hace un Speckmeister tirolés formado o se hace bajo su dirección, y los envases son al vacío o con atmósfera protectora; se vende en la charcutería del súper o en tiendas de delicatessen.

Los tiroleses lo comen como entrante con queso y vino, lo cocinan como otro beicon ahumado y lo ponen en los Speckknödel y los Schlipfkrapfen.

Por qué te importa: la pieza indicada en la etiqueta te dice si compras un speck de jamón o de panceta, y el sello IGP garantiza curado en seco sin inyección, humo de haya o fresno y acabado en el Tirol. Así es fácil colocarlo en una tabla del tema Embutidos y carnes curadas junto a jamones curados y paletas.