🥓 Tiroler Speck

Tiroler Speck (speck tyrolski, boczek tyrolski, Tyrolean speck) to austriacka wieprzowina dojrzewająca o chronionej nazwie ChOG. Udziec, schab, boczek, łopatkę lub karkówkę bez kości nacierają solą, jałowcem, czarnym pieprzem i czosnkiem, wędzą na zimno nad drewnem, w którym co najmniej połowa to buk lub jesion, i suszą na powietrzu. Każdy etap, od solenia po pakowanie, odbywa się w Tyrolu.

Ślad w dokumentach jest stary: 23 lipca 1573 roku w Tyrolu ustalono cenę funta specku, sprzedawanego razem z kiełbasami wieprzowymi, przypomina streszczenie rejestracyjne. Górskie gospodarstwa bez chłodzenia przekazywały receptury przypraw w rodzinie, a metoda do dziś podąża za porami roku.

Dopuszczone jest pięć części, wszystkie bez kości: udziec ze skórą, schab ze skórą, boczek ze skórą, łopatka ze skórą i karkówka bez skóry, czyli Schopfspeck.

Peklowanie mięsa przebiega według jasnego harmonogramu, który podaje austriackie ministerstwo. Sól gruba lub morska, azotyn i/lub azotan oraz przyprawy nakłada się na sucho; maszyny do wstrzykiwania solanki są zakazane. Kawałki peklują się w 2–7 °C od 7 do 35 dni zależnie od wielkości, potem suszą się w chłodzie do 14 dni. Następuje krótka faza ciepła: najwyżej 24 godziny w nie więcej niż 28 °C. Potem zimny dym i suszenie przeplatają się przez 4–14 dni, z dymnym powietrzem nie cieplejszym niż 22 °C. Kiedy kawałek jest gotowy, decyduje Speckmeister, według pogody i wielkości, więc nie ma ustalonego minimalnego wieku.

Z zewnątrz jest ciemnobrązowy; przekrój czerwonawy z białą warstwą tłuszczu (karkówka nie ma jej na wierzchu). Pachnie korzennie, dojrzale i dymem, smakuje jałowcem i mięsem, a sól jest wyczuwalna: według jednolitego dokumentu UE chlorek sodu nie przekracza 5,0 %.

Nie jest to zwykły wędzony boczek z półki: Tiroler Speck pochodzi z pięciu części, jest tylko nacierany na sucho i wędzony głównie nad bukiem lub jesionem. Szynka szwarcwaldzka (Schwarzwälder Schinken) to zawsze udziec, leży w solance i przyjmuje dym jodłowy. Jego włoski imiennik, Speck Alto Adige, jest chroniony osobno, a „Tiroler Speck” nie wolno tłumaczyć: zakaz został po sprzeciwie Włoch w 2018 roku.

Na opakowaniu musi stać „Tiroler Speck” z oznaczeniem ChOG (chronione oznaczenie geograficzne; po niemiecku g.g.A.), numer gospodarstwa oraz numer partii lub data. Słowa takie jak „boczek” czy „z szynki” mogą się pojawić po polsku, ale w osobnym wierszu. Krojenie wykonuje przeszkolony tyrolski Speckmeister lub odbywa się pod jego nadzorem, a opakowania są próżniowe lub w atmosferze ochronnej; szukaj go przy ladzie z wędlinami albo w delikatesach.

Tyrolczycy jedzą go jako przystawkę z serem i winem, gotują jak inny wędzony boczek i dodają do knedli Speckknödel i Schlipfkrapfen.

Dlaczego to ważne dla ciebie: część wskazana na etykiecie mówi, czy kupujesz speck z szynki, czy z boczku, a znak ChOG gwarantuje peklowanie na sucho bez wstrzykiwania, dym bukowy lub jesionowy i dokończenie w Tyrolu. Dzięki temu łatwo go ułożyć na desce wędlin i przetworów mięsnych obok szynek i łopatek dojrzewających.