🥓 Tiroler Speck

O Tiroler Speck (speck tirolês, speck do Tirol, Tyrolean speck) é um porco curado austríaco com nome protegido IGP. Perna, lombo, barriga, pá ou cachaço sem osso são esfregados com sal, zimbro, pimenta-preta e alho, fumados a frio com lenha que é pelo menos metade faia ou freixo e secos ao ar. Cada passo, da salga à embalagem, acontece no Tirol.

O rasto documental é antigo: a 23 de julho de 1573 foi fixado no Tirol o preço de uma libra de speck, vendido junto com salsichas de porco, recorda o resumo de registo. As quintas de montanha sem refrigeração passavam as receitas de especiarias na família, e o método ainda segue as estações.

Cinco cortes são admitidos, todos desossados: perna com courada, lombo com courada, barriga com courada, pá com courada e cachaço sem courada, o Schopfspeck.

A cura da carne segue um calendário claro, apresentado pelo ministério austríaco. Sal grosso ou marinho, nitrito e/ou nitrato e especiarias aplicam-se a seco; as máquinas de injeção de salmoura são proibidas. As peças curam a 2–7 °C durante 7 a 35 dias conforme o tamanho e depois secam no frio até 14 dias. Segue-se uma curta fase quente: no máximo 24 horas a não mais de 28 °C. Depois alternam fumo frio e secagem durante 4–14 dias, com ar fumado não mais quente que 22 °C. Quando uma peça está pronta decide o Speckmeister, segundo o tempo e o tamanho, pelo que não há idade mínima fixa.

Por fora é castanho-escuro; o corte é avermelhado com uma camada de gordura branca (o cachaço não a tem por cima). Cheira a especiarias, maturação e fumo, sabe a zimbro e carne, e o sal nota-se: segundo o documento único da UE, o cloreto de sódio fica em 5,0 % ou menos.

Quem pensa em bacon ou em toucinho fumado deve saber que o Tiroler Speck vem de cinco cortes, só é esfregado a seco e é fumado sobretudo com faia ou freixo. O Schwarzwälder Schinken, pelo contrário, é sempre a perna, repousa em salmoura e toma fumo de abeto. O seu homónimo italiano, o Speck Alto Adige, está protegido em separado, e «Tiroler Speck» não pode ser traduzido: a proibição manteve-se após a objeção da Itália em 2018.

Na embalagem tem de constar «Tiroler Speck» seguido de IGP (indicação geográfica protegida; g.g.A. em alemão), um número de exploração e um número de lote ou uma data. Palavras como «barriga» ou «de presunto» podem aparecer em português, mas numa linha separada. O corte em fatias é feito por um Speckmeister tirolês formado ou sob a sua orientação, e as embalagens são a vácuo ou em atmosfera protetora; encontra-se no balcão de charcutaria ou em lojas gourmet.

Os tiroleses comem-no como entrada com queijo e vinho, cozinham-no como outro toucinho fumado e põem-no nos Speckknödel e nos Schlipfkrapfen.

Porque é que isto lhe interessa: o corte indicado no rótulo diz-lhe se compra um speck de perna ou de barriga, e o selo IGP garante cura a seco sem injeção, fumo de faia ou freixo e acabamento no Tirol. Assim é fácil pô-lo numa tábua de Enchidos e carnes curadas ao lado de presuntos curados e paletas.