🥓 Tiroler Speck

Le Tiroler Speck (speck du Tyrol, speck tyrolien, Tyrolean speck) est un porc salé autrichien à nom protégé IGP. Jambon, longe, poitrine, épaule ou échine désossés sont frottés au sel, genièvre, poivre noir et ail, fumés à froid sur du bois composé d'au moins moitié de hêtre ou de frêne, puis séchés à l'air. Chaque étape, du salage à l'emballage, se déroule au Tyrol.

La trace écrite est ancienne : le 23 juillet 1573, le prix d'une livre de speck, vendu avec des saucisses de porc, fut fixé au Tyrol, rappelle le résumé d'enregistrement. Les fermes de montagne sans réfrigération se transmettaient les recettes d'épices en famille, et la méthode suit encore les saisons.

Cinq morceaux sont admis, tous désossés : jambon avec couenne, longe avec couenne, poitrine avec couenne, épaule avec couenne et échine sans couenne, le Schopfspeck.

La salaison de la viande suit un calendrier précis, exposé par le ministère autrichien. Sel gros ou sel marin, nitrite et/ou nitrate et épices s'appliquent à sec ; les machines d'injection de saumure sont interdites. Les pièces sont salées à 2–7 °C pendant 7 à 35 jours selon la taille, puis séchées au froid jusqu'à 14 jours. Suit une courte phase chaude : 24 heures au plus à 28 °C au maximum. Fumée froide et séchage alternent ensuite 4 à 14 jours, avec un air fumé d'au plus 22 °C. C'est le Speckmeister qui décide si une pièce est prête, selon la météo et la taille, d'où l'absence d'âge minimal fixe.

À l'extérieur il est brun foncé ; la coupe est rougeâtre avec une couche de gras blanc (l'échine n'en a pas dessus). Il sent l'épice, la maturité et la fumée, goûte le genièvre et la viande, et le sel est perceptible : selon le document unique de l'UE, le chlorure de sodium reste à 5,0 % ou moins.

On le range volontiers avec la poitrine fumée ou le lard fumé, mais le Tiroler Speck vient de cinq morceaux, est seulement frotté à sec et fumé surtout au hêtre ou au frêne. Le Schwarzwälder Schinken, lui, est toujours la cuisse, repose en saumure et prend la fumée de sapin. Son homonyme italien, le Speck Alto Adige, est protégé séparément, et « Tiroler Speck » ne peut pas être traduit : l'interdiction est restée après l'objection de l'Italie en 2018.

Sur l'emballage doivent figurer « Tiroler Speck » suivi de IGP (indication géographique protégée ; g.g.A. en allemand), un numéro d'exploitation et un numéro de lot ou une date. Des mentions comme « poitrine » ou « à base de jambon » peuvent apparaître en français, mais sur une ligne séparée. Le tranchage est fait par un Speckmeister tyrolien formé ou sous sa direction, et les emballages sont sous vide ou sous atmosphère protectrice ; on le trouve au rayon charcuterie ou en épicerie fine.

Les Tyroliens le mangent en entrée avec du fromage et du vin, le cuisinent comme un autre lard fumé et le mettent dans les Speckknödel et les Schlipfkrapfen.

Pourquoi c'est important pour vous : le morceau indiqué sur l'étiquette dit si vous achetez un speck de jambon ou de poitrine, et le symbole IGP garantit un salage à sec sans injection, une fumée de hêtre ou de frêne et un finissage au Tyrol. Il se place alors facilement sur une planche du thème Charcuterie et viandes, à côté des jambons secs et épaules.