Austriacos

Los austriacos (el pueblo austriaco, Österreicher) son la población principal de Austria, en Europa Central. En este sitio, sus tradiciones son el Grüner Veltliner, los quesos tiroleses Tiroler Bergkäse y Tiroler Graukäse, el Inländerrum a base de ron, el aguardiente de albaricoque de Wachau y el Tiroler Speck. Casi todos estos nombres están protegidos en la UE, y tres pertenecen a un mismo estado federado, el Tirol.

La uva principal de Austria es el grüner veltliner. Según el Ministerio de Agricultura y Österreich Wein Marketing, en 2025 ocupaba el 32,3 % de las 44 210 ha de viñedo del país; la siguiente uva blanca, el welschriesling, solo el 6,3 %. Por marcadores de ADN, el catálogo VIVC señala al traminer como uno de sus progenitores. «Weinviertel DAC» en la etiqueta significa un vino solo de grüner veltliner con un máximo de 6 g/l de azúcar.

Los quesos tiroleses son la leche de las granjas de montaña y de valle. El Tiroler Bergkäse es un queso duro DOP de leche cruda de vacas alimentadas sin ensilado, sobre todo con hierba y heno. La rueda pesa al menos 12 kg, madura a 12–16 °C y dos veces por semana se frota con agua salada. Los quesos grasos se extendieron por el Tirol en la década de 1840: así los campesinos podían conservar los grandes volúmenes de leche del Zillertal y llevarlos hasta Viena. El Tiroler Graukäse, «queso gris», se cuaja con ácido láctico sin cuajo, normalmente con la leche desnatada que quedaba tras hacer mantequilla. Sus hogazas de 1–4 kg llevan una fina corteza de moho gris azulado, y el sabor va de ácido a picante.

El Inländerrum, «ron nacional», nació de no tener colonias. Austria-Hungría carecía de tierras tropicales, el ron auténtico era caro y se hacía un sustituto con remolacha azucarera. Hoy, según el productor Stroh, se elabora solo con melaza de caña, y desde 2008 el nombre está protegido como indicación geográfica de Austria. Stroh, fundada en 1832 y hoy con sede en Klagenfurt, ofrece versiones de 40, 60 y 80 % vol.; el ron va a masas, cremas y té caliente, y es la base del Jagertee.

El Wachauer Marillenbrand, aguardiente de albaricoque de Wachau, se destila solo con albaricoques maduros «Wachauer Marille» en 21 municipios de Mautern a Krems; la palabra Marille se conoce aquí desde 1509. Las columnas están prohibidas, solo alambiques; tiene al menos 38 % vol. y como máximo 4 g de azúcar por litro.

El Tiroler Speck es un curado crudo de cerdo con IGP. Pierna, lomo, panceta, paleta o cuello se frotan con sal, enebro, pimienta negra y ajo, se curan 7–35 días a 2–7 °C y luego alternan 4–14 días de ahumado en frío y secado con el aire a 22 °C como máximo; al menos la mitad de la leña es haya o fresno. Ya el 23 de julio de 1573 el Tirol fijó un precio para la libra de speck. Cuándo está listo lo decide el Speckmeister, y el nombre no se puede traducir.

Por qué le importa: «Weinviertel DAC» garantiza grüner veltliner en la botella, «g.U.» en el Tiroler Bergkäse leche sin ensilado, y «Tiroler Speck» con el logotipo IGP salazón en seco y humo de haya o fresno en el Tirol. El Inländerrum de 80 % vol. no se bebe solo: su sitio está en la repostería y el té.