🥓 Tiroler Speck

Il Tiroler Speck (speck tirolese, speck del Tirolo austriaco, Tyrolean speck) è un salume austriaco di maiale a nome protetto IGP. Coscia, lombo, pancetta, spalla o coppa disossati si strofinano con sale, ginepro, pepe nero e aglio, si affumicano a freddo con legno composto almeno per metà da faggio o frassino e si stagionano all'aria. Ogni fase, dalla salagione al confezionamento, avviene in Tirolo.

La traccia documentale è antica: il 23 luglio 1573 in Tirolo fu fissato il prezzo di una libbra di speck, venduto insieme a salsicce di maiale, ricorda il riassunto di registrazione. Le fattorie di montagna senza refrigerazione si tramandavano le ricette di spezie in famiglia, e il metodo segue ancora le stagioni.

Sono ammessi cinque tagli, tutti disossati: coscia con cotenna, lombo con cotenna, pancetta con cotenna, spalla con cotenna e coppa senza cotenna, lo Schopfspeck.

La salagione della carne segue un calendario preciso, esposto dal ministero austriaco. Sale grosso o marino, nitrito e/o nitrato e spezie si applicano a secco; le macchine per iniettare salamoia sono vietate. I pezzi si salano a 2–7 °C da 7 a 35 giorni secondo la dimensione, poi asciugano al freddo fino a 14 giorni. Segue una breve fase calda: al massimo 24 ore a non più di 28 °C. Poi fumo freddo ed essiccazione si alternano per 4–14 giorni, con aria fumosa non più calda di 22 °C. Quando un pezzo è pronto lo decide lo Speckmeister in base a clima e dimensione, quindi non c'è un'età minima fissa.

All'esterno è marrone scuro; il taglio è rossastro con uno strato di grasso bianco (la coppa non ne ha sopra). Profuma di spezie, maturità e fumo, sa di ginepro e carne, e il sale si sente: secondo il documento unico UE, il cloruro di sodio resta al 5,0 % o meno.

Chi conosce lo speck altoatesino deve sapere che il Tiroler Speck è austriaco: viene da cinque tagli, si strofina solo a secco e si affumica soprattutto con faggio o frassino. Lo Schwarzwälder Schinken tedesco è invece sempre la coscia, riposa in salamoia e prende il fumo d'abete. L'omonimo italiano, lo Speck Alto Adige, è protetto separatamente, e «Tiroler Speck» non può essere tradotto: il divieto è rimasto dopo l'opposizione dell'Italia nel 2018.

Sulla confezione deve comparire «Tiroler Speck» seguito da IGP (indicazione geografica protetta; g.g.A. in tedesco), un numero di azienda e un numero di lotto o una data. Diciture come «pancetta» o «da prosciutto» possono comparire in italiano, ma su una riga separata. L'affettatura è fatta da uno Speckmeister tirolese formato o sotto la sua guida, e le confezioni sono sottovuoto o in atmosfera protettiva; lo si trova al banco salumi o in salumeria, accanto allo speck altoatesino.

I tirolesi lo mangiano come antipasto con formaggio e vino, lo cucinano come altra pancetta affumicata e lo mettono negli Speckknödel e negli Schlipfkrapfen.

Perché ti riguarda: il taglio indicato in etichetta ti dice se compri uno speck di coscia o di pancetta, e il marchio IGP garantisce salagione a secco senza iniezione, fumo di faggio o frassino e rifinitura in Tirolo. Così è facile metterlo in un tagliere di Salumi accanto a prosciutti crudi e spalle.