Далматинский пршут (Dalmatinski pršut)

Далматинский пршут (Dalmatinski pršut, далматинская ветчина, Dalmatian prosciutto) — хорватский сыровяленый окорок с защищённым наименованием PGI. Целый свиной окорок с костью, шкурой и жиром солят одной морской солью, прессуют, холодно коптят на лиственных дровах и сушат на далматинском воздухе. Он вызревает не меньше 12 месяцев и в продаже весит не меньше 6,5 кг.

Бура, сухой северо-восточный ветер, дует в Далмации около 130 дней в год и когда-то делала большую часть сушки. Спецификация признаёт, что бура стала реже, поэтому с 2025 года ей могут помогать вентиляторы в сушильных камерах. Дым пришёл по обратной причине: очаги старых кухонь и сушилен прогоняли сырость в дождливые дни. Сегодня, говорит спецификация, дым уже не нужен для сохранения окорока и служит ради аромата.

Окорок берут от коммерческих мясных пород свиней и их помесей. После обрезки он весит не меньше 11 кг, несёт не меньше 15 мм жира под головкой бедренной кости и никогда не замораживался. Солить начинают через 24–96 часов после убоя.

Посол мяса строгий: только морская соль, без нитритов, нитратов и других добавок. Кровь выжимают массажем у бедренной артерии, окорок солят, через 7–10 дней солят второй раз и оставляют ещё на 7–10 дней. Затем идут прессование, предварительный отдых не меньше 14 дней при 1–4 °C, отдых не меньше четырёх недель при 2–6 °C, тёплый душ около 45 °C и холодный дым граба, дуба или бука. Сушка и вызревание доводят его до отметки в 12 месяцев.

Все этапы проходят в Далмации, от Пага и Книна на севере до границ с Боснией и Герцеговиной и Черногорией. Ещё в 1938 году трактир в Вараждине рекламировал «настоящий Dalmatinski pršut», а в Сине с 2006 года проходит Национальная ярмарка пршута.

Пахнет солёной, сушёной и ферментированной свининой с лёгким дымом, но никогда не дёгтем или сырым мясом. Вкус от слегка солёного до солёного, соли 4,5–7,5 % по спецификации; текстура мягкая, мышца ровно красная, жир белый или розовато-белый.

Кто знает прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma) или хамон, заметит главное отличие: прошутто крудо не коптят, а далматинский пршут приносит дым, морскую соль и нижнюю границу веса в 6,5 кг. Шварцвальдская ветчина (Schwarzwälder Schinken) тоже копчёная, но она без кости и пахнет пихтой, а не грабом, дубом или буком.

В магазине деликатесов или в мясном отделе на целом окороке ищите выжженное клеймо с общим символом и кодом производителя, то есть его ветеринарным номером. Название «Dalmatinski pršut» должно быть разборчивым, несмываемым и выделяться среди других надписей, рядом со знаком ЕС PGI (защищённое географическое указание).

Почему это важно для вас: клеймо и полное название говорят, что в окороке только свинина и морская соль, без нитритов, и что он сушился не меньше года. Так он отличается от других сыровяленых окороков и лопаток на тарелке мясных деликатесов.