Croates

Les Croates (Hrvati) sont le peuple qui forme la population principale de la Croatie, de la Slavonie à l'est jusqu'à l'Istrie et la Dalmatie sur l'Adriatique. Sur ce site, leurs traditions sont le pršut dalmate et le kulen de Slavonie, le vin de graševina et de plavac mali, le fromage de brebis de l'île de Pag, l'olive oblica, le miel d'acacia du Zagorje et le marasquin de Zadar. Presque tous ces noms sont protégés dans l'UE.

Le Dalmatinski pršut (jambon dalmate) est un jambon sec IGP : une cuisse de porc entière avec l'os, la couenne et le gras sous-cutané. Il est salé au seul sel marin, sans nitrites, nitrates ni autres additifs, pressé, fumé à froid au charme, au chêne ou au hêtre et séché en Dalmatie au moins 12 mois ; un jambon vendu pèse au moins 6,5 kg. Le cahier des charges explique la fumée : par temps de pluie, elle chassait l'humidité des vieilles cuisines et des séchoirs ; aujourd'hui, elle apporte l'arôme. La bora souffle ici environ 130 jours par an, mais moins souvent qu'avant, et des ventilateurs aident désormais dans les séchoirs.

Le Slavonski kulen (Slavonski kulin), venu de l'est plat, est un tout autre saucisson. Du porc maigre avec au plus 10 % de lard dorsal est haché à 6–12 mm, assaisonné de sel, de paprika doux et fort et d'ail, puis embossé dans le cæcum du porc, ficelé à la main au chanvre selon un motif typique. Le kulen est fermenté, légèrement fumé au charme, au frêne ou au hêtre, séché et affiné au moins 150 jours ; on ne le fabrique que du 1er novembre au 31 mars. Les porcs descendent du porc noir de Slavonie et de croisements définis, ont 12 à 20 mois et pèsent au moins 140 kg. Autrefois, un porc donnait un kulen, gardé pour les fêtes et les cadeaux.

Le vin croate, ce sont 19 938 ha de vignes (2024) et quatre régions viticoles. Le cépage le plus planté est la graševina, c'est-à-dire le riesling italien : 24,70 % de la surface selon le registre de 2022. Le plavac mali descend du zinfandel et du dobričić, et sur la presqu'île de Pelješac il donne le Dingač : seulement du plavac mali de coteaux sud inclinés de 10 à 60°, jusqu'à 48 hl/ha.

Le Paški sir est un fromage à pâte dure AOP au lait entier de brebis de Pag, sur l'île de Pag, qui pâturent toute l'année parmi la sauge, l'immortelle et le thym. Il s'affine au moins 60 jours, pendant lesquels la meule est lavée et frottée d'huile d'olive ou d'une autre huile végétale quatre à six fois. Sur la côte, l'huile d'olive vient d'abord de l'oblica : au moins 60 % des arbres des oliveraies croates et la plus grande part de l'huile croate.

Le Zagorski bagremov med est un miel d'acacia AOP du Zagorje croate : presque incolore, longtemps liquide, avec plus de 27 % de pollen d'acacia. Les collines protègent la floraison des gelées tardives et étirent la miellée à une vingtaine de jours. Le Zadarski maraschino est, depuis le 24 avril 2012, le nom protégé d'une liqueur incolore de Zadar à base de distillat de griotte marasca de Dalmatie : au moins 24 % vol. et au moins 250 g de sucre par litre. La première fabrique de liqueurs de Zadar a ouvert en 1821.

Pourquoi c'est important pour vous : sur le pršut, cherchez la marque brûlée dans la couenne et le nom « Dalmatinski pršut » avec le symbole de l'UE. Seul le nom complet « Slavonski kulen » ou « Slavonski kulin » est protégé : chacun peut employer le mot « kulen » seul, donc tout kulen en rayon n'a pas ce statut. L'OMS rappelle qu'aucune dose d'alcool n'est sans risque.